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記事IDT0204001
作品種別食品加工総覧
第4巻
巻名米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
記事タイトル[加工米飯] 十分な「しと打ち」でふっくら仕上げる山菜おこわ:長野県・小池手造り農産加工所
サブタイトル加工作業の勘どころ
2005年
開始ページ40-2
執筆者編集部/小池芳子
執筆者所属小池手造り農産加工所有限会社
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●小池手造り農産加工所の山菜おこわの特徴
    ●原料調製
     【原料米は糯米7割,粳米3割】
     【副素材はだしの出る具】
    ●製造工程1―具をつくる
     【色を生かすものは別に調理する】
     【香りを生かすマツタケは煮ないで使う】
    ●製造工程2―おこわをつくる
     【1回目の蒸しは約30分】
     【蒸し加減の判断は指で潰れる程度】
     【しとを打つ―しとの水は通常で米3升に2l
     【しと打ちは平らな容器で徹底して行なう】
    ●具と合わせ,2回目の蒸し
     【2回目の蒸し時間は臨機に】
     【蒸し上がりの目安は蒸気の出方】
    ●パック詰め
     【青物でおいしく見せる,1パック150gを目安に】
     【農産加工で伸びる芽のある山菜おこわ】
キャプション図1 小池手造り農産加工所の山菜おこわ製造工程
表1 失敗経験からのQ&A
写真1 ふっくらと仕上げるためのしと打ち
写真2 2回目の蒸し
素材加工品編
加工品執筆年 2005年
ページ数(ポイント数)3