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記事IDT0104026
作品種別食品加工総覧
第4巻
巻名米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
記事タイトル[米粉パン] 加工方法
サブタイトル加工方法と施設・資材
2004年
開始ページ478-42
執筆者中村幸一
執筆者所属新潟県農業総合研究所食品研究センター
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し  加工の原理と工程
  《酵素処理・気流粉砕による超微細米粉を用いる場合》
    ●小麦粉パンの製法と米粉パン専用工程の開発
    【小麦粉パンの製造原理と工程】
    【米粉パン製造におけるグルテン形成の特徴】
    【米粉パンの製パン工程の見直しと専用工程の考案】
    ●米粉パン製造の具体例
    【米粉パンの基本的な原料配合】
    【製造工程と留意点】  《福盛シトギパン》
    ●従来の製粉法による米粉を使ったパン製造
    ●メッシュ100パスの粉と専用グルテンでパンにできる
    ●コンクリートの原理で米粉の特性を生かす
    ●伝統に根ざす米粉の利用(「しとぎ」)で日本の暮らしを守る
    ●米粉の特性―吸水
    【見かけの吸水】
    【油脂を添加する時期】
    【専用グルテンの使用】
    【米粉パンについての情報拠点として】
    ●製造方法と留意点
    【シトギコッペパンの場合】
    【シトギ角パンの場合】
    【シトギあん(菓子)パンの場合】
    【シトギフランスの場合】  安全・衛生管理のポイント
    ●取組みの重要課題
    ●食品衛生責任者
    ●食品衛生法の改正とそのポイント
キャプション写真1 捏上がりの状態
図1 パン生産工程と管理点および想定される危害要因
図1 パン生地のミキシング特性
   キーワード:小麦粉生地/米粉生地
図2 米粉パン専用の製造工程
写真2 分割
写真3 丸め
写真1 発酵時間と焼成後の仕上がり
写真4 成形
写真2 放冷中の3斤山形食パン
写真5 ベンチタイム
写真3 原材料の混合
写真6 ホイロ
写真4 ミキシング(本捏ね)
写真5 焼成
写真7 焼成
写真6 
素材加工品編
加工品執筆年 2004年
ページ数(ポイント数)5