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記事IDT0104014
作品種別食品加工総覧
第4巻
巻名米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
記事タイトル[パン] 白神こだま酵母を使った国産小麦パン―酵母の特徴
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
2004年
開始ページ446-22
執筆者高橋慶太郎
執筆者所属秋田県総合食品研究所
地域1
地域2秋田県
現地域
地域コード
見出し    ●「白神こだま酵母」の選抜から実用化まで
    【白神山地への着眼と酵母の分離】
    【製パン用酵母の選抜】
    【製パン用酵母としての実用化試験】
    ●パンの特徴と白神こだま酵母の特性
    【原材料の風味が引き立てられる】
    【顕著なトレハロース含量】
    【高い冷凍耐性】
    【高トレハロース含量によるさまざまな特性】
    【特異的な発酵ガス発生パターン】
    ●タンパク質含量9%以上で良好な製パン性
    ●県産小麦による焼きたての学校給食パンづくりも可能に
キャプション写真1 採取地である白神山地のブナ林
写真2 酵母の分離
表1 白神こだま酵母パンの特徴
表2 白神こだま酵母の特性とその利用
   キーワード:製パン/保湿剤(化粧品,入浴剤)/冷凍パン生地/低温長時間製パン/漬物/ドライイースト/製パン用プレミックス/味噌/醤油/清酒/ワイン/ビール/酵素製剤/洗剤/健康食品/調味料/発酵基材
図1 冷凍耐性の比較
   キーワード:白神こだま酵母/冷凍生地用酵母
図2 対粉糖濃度上昇に伴う発酵パターンの変化
図3 白神
素材加工品編
加工品執筆年 2004年
ページ数(ポイント数)6