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記事IDT0104011
作品種別食品加工総覧
第4巻
巻名米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
記事タイトル[パン] 国産小麦の特性を生かす湯捏ね法,オートリーズ法
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
2004年
開始ページ446-2
執筆者青木義篤
執筆者所属青木技術士事務所
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●国産小麦に合った欧風パンを
    【地産の小麦でつくり出すパン文化】
    【ヨーロッパの粉に近い農林61号】
    ●石臼製粉により引き出される国産小麦の長所
    【澱粉の損傷度合が小さい】
    【遊離アミノ酸が多い】
    【国産小麦の製粉特性と風味の良さ】
    ●低タンパク質の国産小麦に向く製パン法
    【澱粉の性質を利用した湯捏ね法】
    【香りを生かすオートリーズ法】
    【国産小麦パンの品質と評価】
    ●国産小麦利用の広がり
キャプション図1 世界のパン用粉の類別(ロール式製粉)
   キーワード:粗タンパク質/灰分/カナダ1CW/日本農林61号/フランスEC普通コムギ
図2 石臼粉の挽砕方法
図3 マルトース価の比較
   キーワード:石臼粉/ロール粉
図4 灰分含有量の比較
   キーワード:石臼粉/ロール粉
図5 遊離アミノ酸
   キーワード:スレオニン/グルタミン酸/アラニン/バリン/イソロイシン/ロイシン/チロシン/フェニルアラニン/石臼粉/ロール粉
図6 外麦と内麦の遊離
素材加工品編
加工品執筆年 2004年
ページ数(ポイント数)6