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記事IDT0104009
作品種別食品加工総覧
第4巻
巻名米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
記事タイトル[パン] ■グルテニンサブユニット(5+10)添加と改質効果
サブタイトル素材選択と製品開発>素材選択>主原料の選択
2004年
開始ページ438-16
執筆者青木義篤
執筆者所属青木技術士事務所
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●高タンパクの新品種W8号
    ●グルテニンの遺伝子構成と製パン性
    ●第一次製パン試験
    【試験の視点とパンの製造方法】
    【品質の評価結果】
    【グルテンの量・質とパンの品質への影響】
    ●第二次製パン試験
    【カナダグルテンの国産小麦への添加】
    【試作品の分析と評価結果】
    ●国産小麦由来のグルテン添加による改質の可能性
    【グルテンサブユニット(5+10)添加による国産小麦食パン】
    【食パン用粉の質的変化】
    【国産小麦のみのブレンドの可能性】
    ●地産地消への新しい動き
キャプション図1 グルテン構造の初期モデル
図2 新しいグルテニン構造モデル(ブロックポリマー仮説)
表1 パン品質評価のための配点表
表2 HMWグルテニンサブユニット分析結果
   キーワード:春よ恋/農林61号/W8号/ホクシン/カナダグルテン/国産グルテン/市販強力粉(日清カメリア)/ハルイブキ(東北農産)/農林61号/ASW(オーストラリア産)/WW(アメリカ産)/ICW(カナダ産)/HMWグルテニンサブユニット構成/スコア/Glu-1スコア
表3 一次製パン試験(イギリスパン
素材加工品編
加工品執筆年 2004年
ページ数(ポイント数)8