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記事IDT0104005
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［うどん類］ 手打ちうどんのつくり方
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
年2004年
開始ページ320-2
執筆者小田聞多
執筆者所属元日本製粉株式会社
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●小麦粉の選択と正確な計量
　　　　●道具と器具
　　　　【基本的な道具】
　　　　【計量器具類】
　　　　●材料
　　　　【小麦粉】
　　　　【食塩】
　　　　【水】
　　　　【打ち粉】
　　　　●つくり方
　　　　【配合割合と加工工程】
　　　　【計量】
　　　　【調整】
　　　　【水回し・混合】
　　　　【粗捏ね】
　　　　【熟成1】
　　　　【本捏ね】
　　　　【熟成2】
　　　　【のし】
　　　　【生地の厚み】
　　　　【包丁切り】
　　　　【茹で】
　　　　【水洗】
キャプション写真1　手打ちうどんの道具
写真2　計量のための器具
写真3　加水・水回し
写真4　捏ねの手順
写真5　のしの手順
　　　キーワード：角つけ／角出し／本のし
図1　力の入れ方と生地ののびる方向
表1　小麦粉量と生地の大きさの目安
写真6　包丁切り
写真7　捌（さば）き
写真8　完成した手打ちの茹でうどん
素材加工品編
加工品執筆年　2004年
ページ数(ポイント数)7