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記事IDP04182zz
作品種別食品加工総覧
第4巻
巻名米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
記事タイトル[くず,かたくり澱粉] 素材選択と製品開発
サブタイトル澱粉
開始ページ543
執筆者川端晶子
執筆者所属東京農業大学名誉教授
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 素材選択
  素材選択のポイント
    ●植物としての特徴と利用の歴史
    【クズ】
    【カタクリ】
    ●澱粉粒の性質
    【クズ】
    【カタクリ】
    【無機成分含有量】
    ●調理加工特性
    【澱粉の利用形態と調理加工特性】
    【澱粉ゾルの曳糸性および粘度】
    【澱粉ゲルのひずみ】
    【澱粉ゲルの破断特性】
    【澱粉ゲルのテクスチャー】
キャプション写真1 クズの根茎
表1 文献にみられるくず澱粉利用の略年表
写真2 カタクリの鱗茎
表2 文献にみられるかたくり澱粉利用の略年表
表3 澱粉粒の性質
   キーワード:クズ/サツマイモ/カタクリ/ジャガイモ/X線回折図形/アミログラフィー/フォトペーストグラフィー
写真3 クズ澱粉の走査型電子顕微鏡像
写真4 カタクリ澱粉の走査型電子顕微鏡像
表4 澱粉粒中の無機成分定量値
図1 くずとさつまいもゲルのテクスチャー
図2 かたくりとじゃがいも澱
素材加工品編
加工品執筆年 1999年
ページ数(ポイント数)6