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記事IDP04101zz
作品種別食品加工総覧
第4巻
巻名米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
記事タイトル[パン] 製品開発の着眼点
サブタイトル
開始ページ415
執筆者狩谷孝雄/内田迪夫/中江利昭
執筆者所属全日本パン協同組合連合会/日本パン科学会/中江食料技術研究事務所・株式会社日本パン菓新聞社
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●パン用小麦の現状と内麦パンの可能性
    ●品種からみた内麦パンの検討
    ●内麦パンの実例
    【神奈川県:ベーカリー・シェーンブルン】
    【熊本県:フランドール,永田製パン工場】
    【岩手県:オリオンベーカリー】
    【福島県:銀嶺食品工業】
    【北海道:京田食品】
    ●国内産小麦がかかえる問題
    ●内麦パンの発展にむけて
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●パンの歴史―ヨーロッパのパンの基礎は無発酵パン
    ●日本でのパン製造―ヨーロッパ型からアメリカ型へ
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●パンの特徴と栄養的価値
    ●パンの美味しさとその変化
    【香り(フレーバー)】
    【食感】
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    ●国産小麦をめぐる状況と製パン経営
    ●経営にとっての指標
    【パン店が構成すべき類別・品目】
    【規模別経営指標】
    【店舗の立地】
    【店舗・厨房設備の選択と維持管理】
    【生産計画】
 食品衛生法と営業許可
    ●食品衛生法の改正と自主的衛生管理
    ●営業許可の手続き
キャプション表1 パンの年次別生産量
表2 平成9年産麦の種類別,品種別出回り数量
表3 地区別小麦出回り数量の推移
表4 小麦の銘柄別の買受け希望数量と販売予定数量(10年産)
表5 地域別小麦作付け面積の推移
表6 地域別小麦出回り数量の推移
写真1 国産小麦100%の食パン
表1 パン店が構成すべき類別の売上げ比率および品目数
写真2 開店と同時ににぎわう売り場
表2 日商12万円,25万円のパン店における経営指標
写真3 パン焼成設備の一つである固定
素材加工品編
加工品執筆年 1999年
ページ数(ポイント数)19