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記事IDP04063zz
作品種別食品加工総覧
第4巻
巻名米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
記事タイトル[うどん類] 加工方法と施設・資材
サブタイトル
開始ページ311
執筆者柴田茂久
執筆者所属柴田技術士事務所・元農林水産省食品総合研究所
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 加工方法
  加工の原理と工程
    【生うどん】
    【茹でうどん】
    【乾めん】
    【手延べそうめん】
    【冷凍うどん】
  安全・衛生管理のポイント
    【製造工程の衛生管理】
    【製麺機械の安全管理】
    【廃水処理】
 製品の保存・輸送
    【生うどん】
    【茹でうどん】
 表示その他
    ●うどん類の規格と表示
    【生めん類】
    【乾めん類】
    【手延べそうめん類】
    ●うどん類の賞味期間(品質保持期間)
    【生めん類】
    【冷凍めん】
    【乾めん】
    【手延べそうめん類】
    ●うどんの官能評価方法
キャプション写真1 生めん製造装置
図1 うどん類の製造工程図
図2 ロール圧延の混捏効果の模式図
図3 バスケットタイプの連続茹で槽
図4 茹でめんのpHと溶出物の関係
写真2 連続式移行乾燥装置
写真3 手延べそうめんの引きのばし
図5 ミキサーの改良の例
図6 ミキサーの安全対策
表1 干しうどん,干しひらめん,ひやむぎ,そうめんの成分規格
表2 ゆでうどんの官能検査の採点基準(食糧庁が補正したもの)
素材加工品編
加工品執筆年 1999年
ページ数(ポイント数)10