記事の概要

テキストを見る


戻る
記事IDP04052zz
作品種別食品加工総覧
第4巻
巻名米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
記事タイトル[そば] 素材選択と製品開発
サブタイトル
開始ページ256
執筆者大日方洋
執筆者所属長野県食品工業試験場
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
    ●そば粉
    【成分組成】
    【製麺性】
    【風味・色】
    【粒度】
    ●小麦粉
    【グルテン強度】
    【色】
  副素材の選択
    ●副素材利用の現状
    ●副素材の使用例
    ●副素材の使用形態についての留意点
 新商品開発例
    【100%そば】
    【長期間保存可能な生タイプそば】
    【生理機能をもつそば】
    【副素材の添加によるそば】
キャプション表1 そば粉と小麦粉の主な栄養成分
写真1 粒度の異なるそば粉の電子顕微鏡写真
図1 小麦粉の性質と用途
素材加工品編
加工品執筆年 1999年
ページ数(ポイント数)5