記事の概要

記事ID	T160301z
作品種別	食品加工総覧
巻	第3巻
巻名	加工共通技術
記事タイトル	［品質保持，衛生管理，包装］小さな農産加工所のHACCP導入の取組み
サブタイトル	品質変化と品質保持，衛生管理
年	2025年
開始ページ	532-22
執筆者	鴫谷幸彦
執筆者所属	企業組合川谷もより農産加工所
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し	HACCP導入のきっかけ　　　　経営相談をきっかけに導入へ　　　　HACCPは怖くない　　　　HACCPとは，衛生管理の見える化　　　　いちばんの近道は既存の手引き　　計画を立てる　　　　一般衛生管理と重要管理点に分けて計画　　　　CCPは4ステップで計画作成　　　　フローチャートから，ハザード（危害要因）を把握　　　　高齢化には，若手と組み合わせて危険回避　　　　施設や機械の老朽化もルールで対応　　記録する　　　　記録も，一般衛生管理とCCPに分ける　　　　一般衛生管理記録には，特記事項欄を設ける　　　　別シートで記録すると便利な項目　　　　CCPの記録は，製造記録の中につける　　　　クレーム・事故対応報告書も作成
キャプション	写真1　川谷もより農産加工所のメンバー　前列は地元の母ちゃんたち。後列右が筆者（撮影　小林淳）／写真2　加工所でつくっている漬物　左から，いとかぼちゃ粕漬，十全なす浅漬，十全なす粕漬（撮影　小林淳）／写真3 　新潟県食品衛生協会が発行する食品衛生管理記録簿／表1　一般衛生管理計画／表2　製品説明書／表3　ハザードの選択／表4　ハザードの分析／表5　ハザードプラン（原材料の殺菌）／表6　ハザードプラン（異物除去）／写真4　袋詰めした製品を目視で点検（CCP）（撮影　小林淳）／表7　一般衛生管理の記録／表8　従業員の健康衛生管理チェック表／表9　原材料受入れ記録表／表10　十全なす浅漬の製造記録シート／表11　クレーム・事故対応報告書
素材
加工品	執筆年　2025年
ページ数(ポイント数)	15