記事の概要

記事ID	T150501z
作品種別	食品加工総覧
巻	第5巻
巻名	漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル	［漬物］製品開発の着眼点
サブタイトル
年	2018年
開始ページ	1
執筆者	宮尾茂雄／江原絢子／小川敏男／宮尾茂雄
執筆者所属	東京家政大学／東京家政学院大学／小河漬物研究所／東京都立食品技術センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し	生産・消費動向と着眼点　　生産・消費の動向　　　　●漬物とは　　　　　【漬かる状態＝「塩殺し」】　　　　　【生野菜にない独特の風味】　　　　　【浅漬と塩蔵野菜】　　　　　【発酵漬物】　　　　●漬物の生産状況　　　　●漬物の消費状況　　製品の種類と製品開発の動向　　　　●製法からみた漬物の分類　　　　●「漬物の衛生規範」にみる素材別の分類　　農村加工の着眼点　　　　●3つのキーワード―「安全・安心」「機能性」「食育」　　　　　【食の安全・安心】　　　　　【機能性】　　　　　◎食物繊維の供給源　　　　　◎カリウムによる塩分排出機能（ナトリウムポンプ）促進　　　　　◎発酵漬物は植物性乳酸菌の宝庫　　　　　【食育】　　　　●新たな普及の試み　　　　　【調理素材としての漬物活用】　　　　　◎油炒め　　　　　◎ぶっかけご飯の発想に学ぶ　　　　　【ほかの食品とのコラボレーション】　　　　　【「ネットを使いこなす高齢者世代」へのアピールを】　　　　　【学校教育のなかでの漬物のアピールを】　食文化・伝統技術に学ぶ　　加工の歴史・文化　　　　●古代の漬物　　　　●江戸時代に発展した漬物―たくあん漬　　伝統的加工の特色　　　　●たくあん漬の漬け方　　　　●漬物の多様化と主な加工法　　　　●近代の漬物と地域性　　　　【塩漬】　　　　【味噌漬】　　農村加工の着眼点　食品としての価値と製品開発　　食品としての価値　　　　●野菜の価値を受け継ぐ　　　　●発酵漬物の効用　　　　●健康食品としての漬物　　農村加工の着眼点　　　　【健康志向と低塩化】　　　　　◎食塩代替浸透圧の利用　　　　　◎加熱殺菌による保存　　　　　◎低温による保存と流通　　　　【天然志向と無添加の方向】　　　　【地方特産志向と原料栽培・加工の連携】　　　　【食生活の多様化と酢・香辛料の利用】　経営・生産計画　経営・生産計画　　経営・生産計画のたて方　　　　　◎加工原料野菜が地元生産で自給できること　　　　　◎製造品目の多様化により年間を通じて稼働できること　　　　　◎工場の立地条件は各種作業・工程を考慮に入れること　　　　　◎地元農業とのリサイクルをめざすこと　食品衛生法と営業許可　　　　●漬物製造と営業許可　　　　●HACCPによる衛生管理と一般的衛生管理事項　　　　●漬物の衛生規範（抄録）　　　　【施設・設備】　　　　【施設・設備の管理】　　　　【食品等の取扱い（製造･加工中の食品）】　　　　【食品等の取扱い（製品）】
キャプション	図1　漬物の総生産量年変化図2　各漬物の生産量年変化図3　おもな漬物の生産量割合（2014年度）表1　漬物製造業の従業員規模別事業所数図4　漬物の購入金額（1世帯当たり）の推移図5　おもな漬物の購入金額（1世帯当たり）の推移図6　世帯主の年齢と漬物の購入金額（2014年）図7　漬物のおもな製造法と分類表2　素材の違いによる漬物の分類表3　地域別特産漬物写真1　トマトの柚子ジュレ写真1　むかでのりの味噌漬（上段の小皿）写真2　愛媛のダイズの醤油漬（ちゅん豆）
素材	加工品編
加工品	執筆年　2018年
ページ数(ポイント数)	22