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記事IDT090401z
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［パン］ 素材選択
サブタイトル素材選択と製品開発
年2012年
開始ページ435
執筆者永嶋昭廣
執筆者所属ながしまテクノサポート
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　素材選択のポイント
　　　　●パンの必須原料
　　主原料の選択
　　　　●必須4原料
　　　　●小麦粉（および穀粉）
　　　　　【小麦粉の種類】
　　　　　【製パン性に影響するタンパク質】
　　　　　【灰分ほかの含有成分の影響】
　　　　　【国産コムギを生かす】
　　　　　【ライ麦粉】
　　　　　【米粉】
　　　　●パン酵母（イースト）
　　　　　【パン酵母の役割】
　　　　　【パン酵母（イースト）の種類と特徴】
　　　　　◎生イースト
　　　　　◎ドライイースト
　　　　　◎天然酵母種
　　　　●食塩
　　　　　【食塩の役割】
　　　　　【食塩の使い方】
　　　　●水
　　　　　【水の役割】
　　　　　【水の選択】
　　副素材の選択
　　　　●副原料の選択
　　　　●糖類
　　　　　【糖の役割】
　　　　　【糖の種類】
　　　　●油脂類
　　　　　【油脂の役割と種類】
　　　　　【バター】
　　　　　【マーガリン】
　　　　　【油脂折り込み（ロールイン）製法のパン】
　　　　　【使い方】
　　　　●乳製品（粉乳関連製品）
　　　　　【粉乳の役割】
　　　　　【脱脂粉乳使用時の注意】
　　　　　【その他の乳製品】
　　　　●卵類
　　　　　【卵の役割】
　　　　　【使い方】
　　　　●製パン改良剤・乳化剤・麦芽製品
　　　　　【製パン改良剤の機能】
　　　　　【改良剤の種類】
　　　　　【乳化剤の機能と選択】
　　　　　【麦芽粉末，モルトエキス】
キャプション表1　小麦粉の種類等級・その主用途
表2　市販パン酵母の種類と特徴
表3　製パンに使用される糖の種類と特性
表4　製パンに使用される油脂の種類と特性
表5　製パンに使用される粉乳関連製品の種類と特性
表6　製パン改良剤の原料組成と機能
表7　改良剤類の種類と特性
素材加工品編
加工品執筆年　2012年
ページ数(ポイント数)10