記事の概要

記事ID	T060305z
作品種別	食品加工総覧
巻	第3巻
巻名	加工共通技術
記事タイトル	［微生物を生かした食品製造］乳酸菌および乳酸発酵とその利用
サブタイトル	乳酸菌の利用
年	2009年
開始ページ	508-20
執筆者	森地敏樹
執筆者所属	元日本大学
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し	●古くて新しい乳酸菌　　　　●乳酸菌とはどのような菌か　　　　　【微生物界における乳酸菌の位置づけと定義】　　　　　◎乳酸菌は細菌の一種　　　　　◎乳酸菌の定義　　　　　【乳酸菌の種類と分布】　　　　　◎250種以上ある乳酸菌の種類と「菌株」　　　　　◎乳酸菌の生息域と分布　　　　　◎ビフィズス菌との関係　　　　　【乳酸菌の構造と菌体成分】　　　　　◎細胞壁の構造と働き　　　　　◎細胞膜の構造と働き　　　　　◎細胞質の構造と働き　　　　　【乳酸菌に必要な栄養素と乳中での生育】　　　　　◎乳酸菌およびビフィズス菌の栄養要求性　　　　　◎牛乳中での乳酸菌の増殖と牛乳の変化　　　　　◎乳酸菌の生育環境からみた牛乳の特徴　　　　●乳酸菌の代謝―乳酸発酵のタイプと発酵生産物　　　　　【乳酸は解糖系で生じたピルビン酸から】　　　　　【乳酸発酵のタイプ】　　　　　◎乳酸発酵の2つの経路　　　　　◎ホモ乳酸発酵の特徴　　　　　◎ヘテロ乳酸発酵の特徴　　　　　◎2つの代謝経路が混在するラクトバチルス属　　　　●乳における乳酸菌による糖とクエン酸の代謝　　　　　【ラクトース（乳糖）を細胞内に取り込む2つの系】　　　　　◎パーミアーゼ系によるラクトースの取込み　　　　　◎ホスホトランスフェラーゼ系によるラクトースの取込み　　　　　◎発酵乳で乳糖不耐症が生じない理由　　　　　【乳酸菌がつくりだす香気成分】　　　　●乳酸菌による乳タンパク質の分解　　　　　【乳タンパク質の分解過程】　　　　　【タンパク質に作用して生成される有効物質】　　　　●乳酸菌の生成する細胞外多糖　　　　●乳酸菌が生成する抗菌性物質　　　　　【古くて新しいバイオプリザベーション】　　　　　【乳酸や酢酸が微生物の生育を阻止】　　　　　【低分子化合物による抗菌作用】　　　　　【いま注目される抗菌物質―バクテリオシン】　　　　●乳酸菌の食品加工への利用―伝統的な発酵食品　　　　●動物性発酵食品　　　　　【熟成タイプのチーズ】　　　　　【フレッシュチーズ，サワークリーム，発酵バターなど】　　　　　【発酵ソーセージ】　　　　　【なれずし】　　　　●植物性発酵食品　　　　　【漬物など】　　　　　◎無塩漬物（すんき，中国の酸菜，ネパールのグンドルックなど）　　　　　◎低塩漬物（野沢菜漬，泡菜，搾菜，サワークラウトなど）　　　　　◎浅漬　　　　　◎伝統的な「ぬか味噌漬」　　　　　◎漬物茶　　　　　【穀実加工品】　　　　　【清酒，ワイン，味噌，醤油】　　　　●乳酸菌が食品の品質を損なう場合もある　　　　●乳酸菌の共生とその有用性　　　　　【チーズやバターにおける乳酸菌の共生】　　　　　【発酵乳における乳酸菌の共生】　　　　　【乳酸菌と酵母の共生】
キャプション	表1　発酵乳製品の製造に用いられる主な乳酸菌写真1　乳酸菌とビフィズス菌の形態図1　グラム陽性細菌とその表層の構造図2　脱脂乳（無脂乳固形分10％）におけるラクトコックス・ラクチス亜種ラクチスの増殖経過（30℃）図3　解糖系回路の略図図4　乳酸発酵のタイプ図5　ホモ乳酸発酵図6　ヘテロ乳酸発酵図7　クエン酸発酵性乳酸菌によるジアセチルの生成経路図8　乳中で生育する乳酸菌によるカゼインからアミノ酸への分解過程表2　酢酸と乳酸の最
素材	共通編
加工品	執筆年　2009年
ページ数(ポイント数)	22