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記事IDT040601z
作品種別食品加工総覧
巻第6巻
巻名乳製品，肉製品，水産製品
記事タイトル［バター］ 乳酸菌の種類を変えて活力を維持する発酵バター：群馬県・神津牧場
サブタイトル乳製品＞加工作業の勘どころ
年2007年
開始ページ82-2
執筆者細川康一
執筆者所属財団法人神津牧場
地域１
地域２群馬県
現地域
地域コード
見出し　　　　●神津牧場の発酵バターの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【スターターとなる乳酸菌を培養する】
　　　　　【乳酸菌はクリスチャンハンセン社製。同一種を使い続けないこと】
　　　　　【バルクスターターづくり】
　　　　●製造工程
　　　　　【原料乳の計量と検査】
　　　　　【クリーム・脱脂乳の分離―温度は35℃を維持】
　　　　　【75℃15分間クリームを殺菌】
　　　　　【クリームをよく攪拌しながら，スターターを添加】
　　　　　【夏は常温，冬は暖房した部屋で一昼夜発酵させる】
　　　　　【チャーニング開始時のクリーム温度は13℃が適温】
　　　　　【バターミルク排出はバター粒が1～2cmの大きさで】
　　　　　【バターミルクの利用―飲むヨーグルト，フレッシュチーズ】
　　　　　【バターの水洗いは3℃の水で5分】
　　　　　【精製塩を振りまぶす】
　　　　　【ワーキング―毎分16回転が標準，暖かい時期は途中で冷やしてから】
　　　　　【びんにはソーセージ製造用の腸詰め機で充填】
　　　　●価格についての考え方
キャプション写真1　伝統を引き継ぐ発酵バター
写真2　バルクスターターへの植菌
図1　発酵バターの製造工程
写真3　殺菌タンクからステンレス乳缶へ
写真4　バターチャーンに入れる直前のクリーム
写真5　バター粒に塩を添加
写真6　ワーキングの途中
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
写真7　ソーセージ製造用の腸詰め機にバターを入れる
写真8　腸詰め機でびんに詰める
素材加工品編
加工品執筆年　2007年
ページ数(ポイント数)6