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記事IDT0307026
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［こうじ］ 加工方法
サブタイトル加工方法と施設・資材
年2006年
開始ページ636-18
執筆者山下秀行
執筆者所属株式会社樋口松之助商店
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　加工の原理と工程
　　　　●こうじづくりの原理
　　　　●製麹方法の種類と特徴
　　　　　【麹蓋法】
　　　　　【箱麹法】
　　　　　【床麹法】
　　　　　【機械製麹】
　　　　●製麹の方法（麹蓋法による味噌用米こうじのつくり方）
　　　　　【洗米】
　　　　　【浸漬】
　　　　　【水切り】
　　　　　【蒸煮】
　　　　　【引込み（冷却）】
　　　　　【接種（床もみ）】
　　　　　【床】
　　　　　【切返し】
　　　　　【盛り】
　　　　　【積替え】
　　　　　【仲仕事】
　　　　　【仕舞仕事】
　　　　　【出こうじ】
　　　　●こうじの出来具合の判定
　　　　●こうじ菌の増殖や酵素生産に影響を及ぼす諸因子
　　　　　【菌種と菌株】
　　　　　【温度・水分】
　　　　　【胞子の接種量】
　　　　　【原料の種類】
　　　　　【精米歩合】
　　　　　【接種後の混合】
　　　　　【こうじの品温経過と酵素活性の経時的変化】
　　　　　【湿度】
　　　　　【細菌汚染】
　　　　●用途に応じたこうじのつくり方
　　　　●種こうじ生産の独自性
　　　　　【種こうじ生産の特徴】
　　　　　【種こうじの製造と管理】
　　施設・資材の選択
　　　　●機械製麹と機械の選択
　　　　●回転式ドラム型，トムゼット式
　　　　●天幕式
　　　　●薄層多段式製麹機
　　　　●円盤式
キャプション写真1　蒸し米上でのこうじ菌の増殖（電子顕微鏡写真）
表1　機械製麹で測定したこうじの発熱量
図1　麹蓋法による味噌用米こうじのつくり方
図2　いろいろな種こうじの増殖速度
図3　増殖時間差（時間）
図4　培養温度と蒸し米水分がこうじ菌の増殖に及ぼす影響
図5　胞子の接種量とこうじ菌の増殖
図6　原料の種類と増殖速度
図7　精米歩合と増殖速度
図8　米の精米歩合とこうじの酵素活性
表2　粉状胞子の蒸し米層への分散
図9　接種後の攪拌数とこう
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)13