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記事IDT0307007
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［味噌］ 伝統的製法による味噌玉味噌：長野県・小池糀店
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ64-44
執筆者唐沢尚之
執筆者所属小池糀店
地域１
地域２長野県
現地域
地域コード
見出し　　　　●小池糀店の味噌の特徴
　　　　●原料
　　　　　【原料ダイズ】
　　　　　【原料米】
　　　　　【塩】
　　　　●製造工程
　　　　　【ダイズの処理】
　　　　　◎原料ダイズの洗浄
　　　　　◎浸漬
　　　　　◎ダイズの蒸熟
　　　　　◎味噌玉づくり
　　　　　◎味噌玉の熟成
　　　　　◎味噌玉の洗浄
　　　　　◎味噌玉を潰す
　　　　　【製麹工程】
　　　　　◎洗浄
　　　　　◎浸漬
　　　　　◎蒸熟の方法とその実際
　　　　　◎種こうじ付け
　　　　　◎種こうじについて
　　　　　◎切返し
　　　　　◎手入れ・二次発酵
　　　　　◎出こうじ
　　　　　【仕込み工程】
　　　　　◎仕込み配合
　　　　　◎仕込み混合
　　　　　◎仕込み容器に移す
　　　　●発酵・熟成
　　　　　【熟成】
　　　　　【切返し】
　　　　●製品調整
キャプション図1　製造工程
写真1　熟成した味噌玉
写真2　種こうじ付けのようす
写真3　こうじ歩合7の味噌「熟成味噌」
写真4　こうじ歩合11の味噌「極上味噌」
写真5　原材料に無農薬のものを使った味噌「自然派味噌」
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)5