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記事IDT0305034
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［納豆］ 麹蓋製麹法で蔵こうじを取り込む大徳寺粒納豆：京都府・大徳寺納豆本家磯田
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ282-8
執筆者磯田佳宏
執筆者所属大徳寺納豆本家磯田
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●大徳寺納豆本家磯田の大徳寺粒納豆の特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【ダイズ】
　　　　　【種こうじは蔵こうじ】
　　　　　【塩】
　　　　　【はったい粉】
　　　　●製造工程
　　　　　【作業期間は5～8月仕込みで10月までに1年分を仕上げる】
　　　　　【加圧せずに5～6時間ダイズを煮る】
　　　　　【こうじ入れ】
　　　　　【自然発酵】
　　　　　【こうじ明け（出こうじ）】
　　　　　【天日干し】
　　　　●包装
キャプション写真1　大徳寺粒納豆
図1　大徳寺粒納豆製造工程
写真2　麹室
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
写真3　天日干し
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)6