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記事IDT0207001
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［味噌］ 事例　仙台味噌・淡色味噌
サブタイトル本業の味噌醸造のためにダイズ栽培に取り組み反収200kg。こだわりの仙台味噌づくり
年2005年
開始ページ76-2
執筆者今野昭夫
執筆者所属農業生産法人・有限会社今野醸造
地域１
地域２宮城県加美町
現地域
地域コード
見出し　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　　　〔地域の概況〕
　　　　〔今野醸造の沿革〕
　　　　〔製品の特徴〕
　　　　　◎仙台味噌
　　　　　◎麹味噌
　　●組織づくり・製品開発の経過と展開
　　●素材・原料の選択と調達法
　　　　〔味噌用ダイズの要件〕
　　　　〔ミヤギシロメからタンレイへ〕
　　　　〔自社栽培の有利性〕
　　　　〔こうじ用原料米〕
　　●施設，資材の選択と利用
　　●加工方法の実際，留意点
　　　　〔製麹（機械製麹法）〕
　　　　〔ダイズ処理～発酵管理〕
　　　　　◎研磨脱皮
　　　　　◎浸漬
　　　　　◎蒸煮
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題
キャプション写真1　選別前の自社栽培ダイズ
表1　ダイズ栽培計画（平成17年）
表2　加工機器一覧
図1　加工所施設の配置（建物は15棟からなっている）
写真2　蒸米
写真3　蒸米の掘り出し
写真4　米こうじの床ねせ
図2　味噌製造工程（仙台味噌・淡色味噌）
写真5　脱皮処理
写真6　ダイズの加圧蒸し作業
写真7　仕込み作業
写真8　天地返し
写真9　発酵室
素材加工品編
加工品執筆年　2005年
ページ数(ポイント数)11