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記事IDT0104025
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［米粉パン］ 素材選択
サブタイトル素材選択と製品開発
年2004年
開始ページ478-36
執筆者中村幸一／片山清司
執筆者所属新潟県農業総合研究所食品研究センター／片山製粉株式会社
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　素材選択のポイント
　　　　●パン製造と米粉・小麦粉
　　　　●パン用米粉に必要な条件
　　　　●グルテンの添加
　　主原料の選択
　　　　●酵素処理・気流粉砕方式による超微細米粉
　　　　【製パン適性を高める米粉の製造技術－酵素処理米粉の製造法の開発】
　　　　【パン用米粉「パウダーライス」の製造方法】
　　　　●各種の製粉方式によるパン用米粉
　　　　【米粉パンの原料となる米】
　　　　【製粉方法の違いと米粉の特徴】
　　　　【パン用米粉に求められる粒度】
　　　　【米粉パン専用米粉シトギミックス】
キャプション写真1　小麦粒（中力粉用）の断面
写真2　米粒
表1　製粉方式と性状および製パン性
　　　キーワード：平均粒度／安息角／ぬれ特性／適正加水率／生地発酵量／外観／食味／ロール／胴搗き／衝撃／気流
表2　酵素処理後の製粉方式別米粉の性状および製パン性
　　　キーワード：平均粒度／安息角／ぬれ特性／適正加水率／生地発酵量／外観／食味／ロール／胴搗き／衝撃／気流
写真3　酵素無処理米粉
写真4　酵素処理米粉
図1　パン用米粉の製造工程
表3　米粉の製粉方法およ
素材加工品編
加工品執筆年　2004年
ページ数(ポイント数)6