| キャプション | 写真右下のエンドウマメ味噌は1年もの。そのほかは、長期保存したもの。じょじょに色が濃くなっていく／（1）豆をよく洗い、豆の量の3倍以上の水が入るボールにつけ、ひと晩うるかす（写真はエンドウマメ。ソラマメも同様の手順）／（2）箸などを利用してフタをずらして蒸気を逃がしながら、1時間半ほどやわらかく煮る／（3）アクがでてきたら取り除くが、エンドウマメやソラマメはそんなにでない／（4）親指と薬指ではさんでつぶれるくらい（耳たぶくらい）になったらOK／（5）煮た豆をすばやくザルにあげる／（6）煮汁を200ccくらいとっておく／（1）厚手の袋（スーパーの袋2枚重ねでもよい）に入れてつぶす／（2）こうじをもみほぐし、塩とよく混ぜる／（3）（2）の塩切りこうじに、つぶした豆を入れ、よくこねる／（4）手でにぎって、水分が落ちないくらいの硬さになる。少し硬いときは、煮汁を入れる＊関東では煮汁を入れるが、釧路では2年、3年と長期保存できる味噌をつくるので、できるだけ煮汁は入れない。食べるときは、2～3年ものと1年ものの味噌をいっしょに、あわせ味噌にして食べるとか（長期保存すると風味が落ちる）／（5）おにぎり状にまるめる／（6）おにぎりを少しずつならべて、消毒した樽に空気が入らないようにしっかりと押し込んでいく。樽の上部をよくふいて焼酎などで消毒し、しっかりとラップをする |
