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記事IDP10860zz
作品種別食品加工総覧
巻第10巻
巻名野菜，山菜，その他草本植物
記事タイトル［ハクサイ］
サブタイトル
年
開始ページ487
執筆者渡辺穎悦
執筆者所属株式会社渡辺採種場
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し加工の歴史・動向と農村加工
　世界での加工
　　　　●ハクサイの起源・分化と結球ハクサイ
　　　　●類型別にみた結球ハクサイの分布と利用
　　　　●結球ハクサイの特徴と世界での利用・加工
　日本での加工
　農村加工のねらい
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　　　　●成分特性
　　　　●利用部位と利用形態
　　　　●加工適性と品種
　機能性と加工・利用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　【調味浅漬】
　　　　【キムチ】
　海外の加工法に学ぶ
　　　　●キムチ製造過程における微生物の消長と従来の保存法
　　　　●低温殺菌によるキムチの保存法
種類・品種の加工特性と加工用途
　　各種品種の特性と加工用途
　　　　●育種の歴史と品種群の分類
　　　　●品種群からみた加工特性と加工用途
　　　　【愛知群・捲心群】
　　　　【芝罘群・加賀群】
　　　　●漬物加工用品種
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた栽培，収穫，調製の留意点
　　　　●ハクサイ栽培の好適条件
　　　　●作型と品種選択・栽培上の留意点
　　　　【春栽培】
　　　　【夏栽培】
　　　　【秋栽培】
　　　　【冬どり栽培】
　　　　【有機栽培】
キャプション図1　ハクサイの利用形態
表1　ハクサイの成分（食品成分表四訂）
図2　ハクサイ調味浅漬の加工工程
表2　キムチの薬味（具）と調味液の分量（下漬けハクサイ10ｋｇに対して）
図3　キムチの発酵継続日数と菌相の変化
図4　キムチの発酵と嫌気性菌・好気性菌数の変化
図5　低音殺菌キムチ製造実験
図6　キムチのpH変化に対する低音殺菌の影響
図7　発酵時間と菌の増殖にみられる品種間差
表1　ハクサイ品種グループの加工特性と用途
素材素材編
加工品執筆年　2000年
ページ数(ポイント数)10