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記事IDP10810zz
作品種別食品加工総覧
巻第10巻
巻名野菜，山菜，その他草本植物
記事タイトル［ニンニク］
サブタイトル
年
開始ページ451
執筆者有賀豊彦／八鍬利郎
執筆者所属日本大学／元北海道大学
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し加工の歴史・動向と農村加工
　世界での加工
　日本での加工
加工特性・加工用途
　加工特性と加工用途
　機能性と加工・利用
　　　　●におい成分の生成機構と生成成分の種類
　　　　●循環系に対する作用
　　　　【コレステロール・脂質低下作用】
　　　　【血圧降下作用】
　　　　【血液の凝固線溶と血流に及ぼす影響】
　　　　【抗血小板作用】
　　　　●抗ガン作用
　　　　●抗酸化作用
　　　　●抗炎症作用
　　　　●血糖低下作用
　　　　●強壮作用
　　　　●抗菌作用
　特徴的な加工品と加工方法
　　　　【ニンニク醤油漬】
　　　　【ニンニク鶏みそ】
　　　　【ニンニクのたれ―王醤漬け】
　　　　【ニンニク粉末】
　　　　【卵黄と練り合わせたニンニクの粉末―黄金】
　　　　【ニンニクの入った紅梅漬け】
　　　　【スライス乾燥ニンニク】
種類・品種の加工特性と加工用途
　　各種品種の特性と加工用途
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
　加工からみた栽培，収穫，調製の留意点
　　　　●球形成の条件
　　　　●土壌条件と施肥
　　　　●主な作型
キャプション表1　ニンニクの組成成分表
図1　ニンニク中の酵素と基質の局在と酵素反応
　　　キーワード：アリイン／アリイナーゼ／アリシン
図2　ニンニク中のスルフィド産生系と人為的な成分形成
　　　キーワード：アリイン／アリシン／メチイン／イソアリイン／アリルシステイン／ジアリルスルフィド／ジアリルジスルフィド／ジアリルトリスルフィド／アリルメチルジスルフィド／アリルメチルトリスルフィド／ジメチルジスルフィド／ジメチルトリスルフィド／ジチイン／アホエン／スコルジニン
表2　凝集惹起物質の
素材素材編
加工品執筆年　2000年
ページ数(ポイント数)15