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記事IDP0924023
作品種別食品加工総覧
巻第9巻
巻名穀類，雑穀，マメ類，イモ類，油脂作物
記事タイトル［ダイズ］ 特徴的な加工品と加工方法
サブタイトル加工特性・加工用途
年
開始ページ501
執筆者斎尾恭子
執筆者所属東京都立食品技術センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●豆乳に由来する食品
　　　　【豆乳】
　　　　　◎豆乳
　　　　　◎調整豆乳
　　　　　◎豆乳飲料
　　　　　◎大豆たん白飲料
　　　　【豆腐】
　　　　　◎木綿豆腐
　　　　　◎絹ごし豆腐
　　　　　◎充填豆腐
　　　　　◎滅菌豆腐
　　　　　◎焼き豆腐
　　　　　◎揚げ物類
　　　　　◎凍豆腐（凍み豆腐）
　　　　　◎湯葉
　　　　　◎その他豆腐食品
　　　　●こうじ菌による発酵・熟成食品
　　　　【味噌】
　　　　　◎米味噌
　　　　　◎麦味噌
　　　　　◎豆味噌
　　　　　◎その他味噌製品
　　　　【醤油】
　　　　　◎こいくち（濃い口）
　　　　　◎うすくち（淡い口）
　　　　　◎たまり（溜）
　　　　　◎さいしこみしょうゆ
　　　　　◎しろしょうゆ
　　　　　◎その他醤油
　　　　●納豆菌による発酵食品
　　　　●その他のダイズ食品
　　　　【きな粉】
　　　　【もやし】
キャプション図1　豆腐類の製造方法
　　　キーワード：加水量／加熱温度／凝固剤／塩化カルシウム／塩化マグネシウム／硫酸カルシウム／グルコノデルタラクトン／冷凍貯蔵／炭酸水素ナトリウム／アンモニアガス
表1　豆腐類の標準成分とそれらの特徴
表2　主要な味噌の分類
　　　キーワード：米味噌／甘味噌／白味噌／西京味噌／府中味噌／讃岐味噌／江戸甘味噌／甘口味噌／相白味噌／御膳味噌／辛口味噌／白辛味噌／信州味噌／赤味噌／津軽味噌／仙台味噌／佐渡味噌／麦味噌／豆味噌／八丁味噌／三州味噌／調合味噌
図
素材素材編
加工品執筆年　1999年
ページ数(ポイント数)9