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記事IDP07243zz
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[ジャム・マーマレード] 加工方法と施設・資材
サブタイトル
開始ページ777
執筆者津久井亜紀夫
執筆者所属東京家政学院短期大学
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 加工方法
  加工の原理と工程
    ●ジャム加工におけるゼリー化の原理
    【ペクチン質】
     ◎ペクチン質(Pectic substances)の分類
     ◎高メトキシルペクチンゼリーと低メトキシルペクチンゼリー
    【有機酸】
    【糖】
    ●ジャム類の加工工程
    【原料の調製】
    【原料の配合】
    【煮熟(濃縮)】
     ◎開放型蒸気釜による製造法
     ◎真空濃縮法による製造
    【予備冷却・充填・殺菌】
    【製品】
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
 包装方法
    ●缶詰(業務用製品18l 缶)
    ●びん詰
    ●カップ詰
    ●ポーションパック
キャプション図1 ジャム類の加工工程
図2 真空濃縮法による製造工程
図3 連続製造法による製造工程
表1 小果類の種類
図1 ジャムの冷却曲線および容器と充填温度の関係
表1 容器と充填温度
図2 真空濃縮法による製造工程
図3 連続製造法による製造工程
素材加工品編
加工品執筆年 2000年
ページ数(ポイント数)7