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記事IDP07242zz
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［ジャム・マーマレード］ 素材選択と製品開発
サブタイトル
年
開始ページ771
執筆者津久井亜紀夫
執筆者所属東京家政学院短期大学
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　素材選択
　　主原料の選択
　　　　●ブドウ
　　　　【栽培種】
　　　　【野生種】
　　　　●ベリー類
　　　　【キイチゴ属】
　　　　【スノキ属】
　　　　【スグリ属】
　　　　【スイカズラ科属】
　　　　●その他果実，野菜，花弁
　　副素材の選択
　　　　【糖質】
　　　　　◎砂糖
　　　　　◎異性化糖
　　　　　◎水あめ・粉あめ
　　　　　◎ブドウ糖
　　　　　◎ソルビトール
　　　　　◎ラクチトール
　　　　　◎オリゴ糖
　　　　【ゲル化剤】
　新商品開発例
　　　　【紫サツマイモジャム】
　　　　【高圧加工ジャム】
キャプション表1　ジャム，マーマレードの配合
図1　液糖，ブドウ糖の溶解度の比較
表2　ブルーベリージャムの配合例
表3　ペクチンのタイプと使用例
　　　キーワード：ハイメトキシルペクチン／メディアムメトキシルペクチン／ローメトキシルペクチン
表1　紫サツマイモジャム製造配合例
表2　サツマイモの抗酸化活性，抗変異原活性，アンギオテンシンⅠ変換酵素（ACE）阻害活性
素材加工品編
加工品執筆年　2000年
ページ数(ポイント数)5