記事の概要

記事ID	P072331z
作品種別	食品加工総覧
巻	第7巻
巻名	味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル	［菓子類］加工方法
サブタイトル	加工方法と施設・資材
年
開始ページ	697
執筆者	早川幸男
執筆者所属	社団法人菓子総合技術センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し	加工の原理と工程　　　　●菓子製造の基本的過程　　　　●蒸しまんじゅう　　　　【じょうよ（薯蕷）まんじゅう】　　　　　◎基本配合　　　　　◎材料処理　　　　　◎生地調整　　　　　◎成形加工　　　　　◎熱加工　　　　　◎注意事項　　　　【かるかんまんじゅう】　　　　　◎基本配合　　　　　◎生地調整　　　　　◎成形加工　　　　　◎熱加工　　　　　◎仕上げ加工　　　　　◎注意事項　　　　【薬まんじゅう】　　　　　◎基本配合　　　　　◎材料処理　　　　　◎仕込み　　　　　◎成形加工　　　　　◎熱加工　　　　　◎仕上げ加工　　　　　◎包装　　　　　◎注意事項　　　　【酒まんじゅう】　　　　＜元種づくり＞　　　　　◎基本配合　　　　　◎用意する器具　　　　　◎材料処理　　　　　◎熱加工　　　　　◎仕込み～元種の熟成　　　　＜仕上げ種づくり＞　　　　　◎基本割合　　　　　◎材料処理　　　　　◎熱加工　　　　　◎仕込み～仕上げ種の熟成　　　　＜まんじゅうづくり＞　　　　　◎材料処理　　　　　◎生地調整　　　　　◎成形加工　　　　　◎熱加工　　　　　◎注意事項　　　　●蒸し羊羹　　　　　◎基本配合　　　　　◎材料処理　　　　　◎生地調整　　　　　◎成形加工　　　　　◎熱加工　　　　　◎仕上げ加工　　　　　◎注意事項　　　　　◎生地調整と食べ口　　　　●米菓　　　　【あられ，おかき】　　　　　◎材料処理　　　　　◎生地調整　　　　　◎成形加工　　　　　◎熱加工　　　　　◎調味用たれのつくり方　　　　　◎仕上げ加工　　　　　◎注意事項　　　　【塩せんべい】　　　　　◎基本配合　　　　　◎生地調整　　　　　◎成形加工　　　　　◎熱加工　　　　　◎調味用たれのつくり方　　　　　◎仕上げ加工　　　　　◎応用製品例　　　　●おこし　　　　　◎基本配合　　　　　◎材料処理　　　　　◎生地調整　　　　　◎成形加工　　　　　◎仕上げ加工　　　　　◎注意事項　　　　●甘納豆　　　　　◎基本配合　　　　　◎材料処理　　　　　◎加工　　　　　◎蜜漬け　　　　　◎仕上げ加工　　　　　◎注意事項　　　　●かりんとう　　　　　◎仕込み・熱加工・仕上げ　　　　　◎応用製品例　　　　●あめ　　　　　◎基本配合　　　　　◎生地調整　　　　　◎成形加工　　　　　◎仕上げ加工　　　　　◎注意事項　　　　●ドーナツ　　　　　◎基本配合　　　　　◎生地調整　　　　　◎成形加工　　　　　◎熱加工　　　　●クッキーの加工方法　　　　　◎原材料　　　　　◎生地調整・熱加工　　施設・資材の選択　　　　●製造工程と機械設備　　　　●加工場のレイアウト　　安全・衛生管理のポイント　　　　●菓子と食品衛生　　　　【汚染経路】　　　　【原材料精選と異物混入の防止】　　　　【二次汚染の防止】　　　　　◎水・包装資材　　　　　◎施設・機械器具　　　　●菓子の製造工程とHACCP
キャプション	図1　基本となる菓子類の製造過程表1　米菓製造における原料米の浸漬水温と時間表2　かりんとうの配合例表3　あんドーナツの基本配合図2　ビスケットの製造工程図3　加工場のレイアウト例表4　主な和生菓子類製造用機械の種類とその特性表5　生あん製造工程の使用機械，装置とその目的表6　練りあん製造工程の使用機械，装置とその目的表7　乾燥あんの製造工程の使用機械・器具と装置とその目的表8　あめ菓子類製造用機械の種類と特性表9　か
素材	加工品編
加工品	執筆年　2000年
ページ数(ポイント数)	20