記事の概要

記事ID	P07232zz
作品種別	食品加工総覧
巻	第7巻
巻名	味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル	［菓子類］素材選択と製品開発
サブタイトル
年
開始ページ	679
執筆者	早川幸男
執筆者所属	社団法人菓子総合技術センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し	素材選択　　主原料の選択　　　　●糖類　　　　【砂糖（ショ糖）】　　　　【澱粉糖】　　　　　◎ブドウ糖　　　　　◎水あめ　　　　　◎異性化液糖　　　　　◎還元水あめ類　　　　【その他の糖類】　　　　　◎和三盆糖　　　　　◎蜂蜜　　　　　◎メープルシュガー　　　　●穀粉類　　　　【小麦粉】　　　　【米粉】　　　　　◎白玉粉　　　　　◎もち粉・求肥粉　　　　　◎上新粉・上用粉　　　　　◎寒梅粉・手焼きみじん粉　　　　　◎上早粉　　　　　◎道明寺粉・道明寺種　　　　　◎上南粉　　　　　◎早並粉・うるち上南粉　　　　●澱粉類　　　　【種類と特徴】　　　　【加工上の特性】　　　　　◎糊化と老化　　　　　◎粘度特性　　　　　◎膨化性　　　　　◎吸湿性　　　　●あん類　　　　【加工の程度による分類】　　　　　◎生あん　　　　　◎練りあん　　　　　◎乾燥あん　　　　【原料豆の種類による分類】　　　　　◎小豆あん　　　　　◎赤あん　　　　　◎白あん　　　　【製あん方法による分類】　　　　　◎生こしあん　　　　　◎潰しあん　　　　　◎煮崩しあん　　　　【練りあんの配合糖量による分類】　　　　　◎並あん　　　　　◎中割あん　　　　　◎上割あん　　　　　◎もなかあん　　　　　◎潰し練りあん・煮崩し練りあん　　　　　◎小倉蜜漬（小倉あん）　　　　【用途・加合材料による分類】　　　　　◎並あんをベースにしたもの　　　　　◎中割あん，上割あんをベースにしたもの　　　　●鶏卵　　　　【種類と貯蔵】　　　　【加工上の特性】　　　　　◎卵白の起泡性　　　　　◎卵黄の乳化性　　　　　◎熱凝固性　　　　　◎その他の特徴　　副素材の選択　　　　●油脂類　　　　【バター】　　　　【ラード】　　　　【ショートニング】　　　　【マーガリン】　　　　【揚げ（てんぷら）油】　　　　●牛乳および乳製品　　　　【粉乳】　　　　　◎全脂粉乳　　　　　◎脱脂粉乳　　　　【練乳】　　　　【生クリーム】　　　　【チーズ】　　　　●原料チョコレート類　　　　【ココアバター（カカオ脂）】　　　　【ココアパウダー】　　　　【純チョコレート生地】　　　　【チョコレート生地】　　　　【（準）チョコレート生地】　　　　●果実と果実加工品　　　　【果実類】　　　　【果実加工品】　　　　　◎ジャムおよびゼリー類　　　　　◎びん詰・缶詰製品　　　　　◎乾燥製品（ドライ・フルーツ）　　　　　◎その他の果実加工品　　　　●種実類　　　　●凝固材料　　　　【寒天】　　　　【ゼラチン】　　　　【ペクチン】　　　　【カラギーナン】　　　　●組織形成補助材料　　　　【イースト（酵母）】　　　　【膨張剤】　　　　【乳化剤】　　　　●風味・調味材料　　　　【酒類】　　　　【香辛料】　　　　　◎辛味性香辛料　　　　　◎芳香性香辛料　　　　【香料】　　　　　◎水溶性香料（エッセンス）　　　　　◎油性香料（オイル）　　　　　◎乳化性香料　　　　　◎粉末香料　　　　　◎タブレット状香料
キャプション	表1　砂糖溶液の煮詰め温度による状態変化とキャンデーの例（平鍋蒸気加熱の温度）　　　キーワード：寒天ゼリー／澱粉ゼリー／ペクチンゼリー／フラッペ／マシュマロ／ゼラチンゼリー／フォンダン／ファッジ／キャラメル／トフィー／ヌガー／ドロップ／バタースカッチ／ピーナツブリットル／ベッコウあめ表2　小麦粉の用途別分類と特性　　　キーワード：超薄力粉／薄力粉／中力粉／準強力粉／強力粉／デュラム粉表3　各種澱粉のアミロース含量　　　キーワード：糯米／糯トウモロコシ／糯オオムギ／コ
素材	加工品編
加工品	執筆年　2000年
ページ数(ポイント数)	17