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記事IDP070131z
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［味噌］ 加工方法
サブタイトル加工方法と施設・資材
年
開始ページ31
執筆者今井誠一
執筆者所属新潟県味噌工業協同組合連合会
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　加工の原理と工程
　　　　●加工の原理
　　　　●米味噌（辛口味噌）の加工工程
　　　　【ダイズの処理】
　　　　【米の処理】
　　　　【製麹】
　　　　【仕込み】
　　　　【発酵・熟成管理】
　　　　【製品調整】
　　　　●麦味噌の加工工程
　　　　【ダイズの処理】
　　　　【オオムギ類の処理】
　　　　【製麹】
　　　　【仕込み】
　　施設・資材の選択
　　　　●施設
　　　　【施設の面積】
　　　　【施設内のレイアウト】
　　　　●設備
　　　　【麹室】
　　　　【発酵・熟成室】
　　　　●資材
　　安全・衛生管理のポイント
　　　　●加工用途向け味噌における雑菌数の低減
　　　　●異物混入の防止
　　素材の違いと加工方法
　　　　●脱皮ダイズ使用のメリット
　　　　●ダイズの脱皮方法
　　　　●脱皮ダイズ使用の留意点
　　排水・廃棄物処理
　　　　●排水処理
　　　　●廃棄物処理
キャプション図1　米・辛口味噌の発酵・熟成過程
図2　米・辛口味噌または麦味噌製造のフローシート
図3　米・辛口味噌または麦味噌製造のフローチャート
表1　味噌のダイズ蒸煮方法
図4　製麹品温経過の一例
図5　辛口味噌の対水食塩濃度と発酵との関係
表2　酵母の最適培地（加熱殺菌後に使用）
表3　オオムギ類の浸漬温度と時間の関係
図6　味噌工場の基本的レイアウト（模式図）
図7　年産50t規模の味噌工場のレイアウト例（米・辛口味噌）
写真1　プレハブ式麹室外観
素材加工品編
加工品執筆年　2000年
ページ数(ポイント数)30