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記事IDP070131z
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[味噌] 加工方法
サブタイトル加工方法と施設・資材
開始ページ31
執筆者今井誠一
執筆者所属新潟県味噌工業協同組合連合会
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●米味噌(辛口味噌)の加工工程
    【ダイズの処理】
    【米の処理】
    【製麹】
    【仕込み】
    【発酵・熟成管理】
    【製品調整】
    ●麦味噌の加工工程
    【ダイズの処理】
    【オオムギ類の処理】
    【製麹】
    【仕込み】
  施設・資材の選択
    ●施設
    【施設の面積】
    【施設内のレイアウト】
    ●設備
    【麹室】
    【発酵・熟成室】
    ●資材
  安全・衛生管理のポイント
    ●加工用途向け味噌における雑菌数の低減
    ●異物混入の防止
  素材の違いと加工方法
    ●脱皮ダイズ使用のメリット
    ●ダイズの脱皮方法
    ●脱皮ダイズ使用の留意点
  排水・廃棄物処理
    ●排水処理
    ●廃棄物処理
キャプション図1 米・辛口味噌の発酵・熟成過程
図2 米・辛口味噌または麦味噌製造のフローシート
図3 米・辛口味噌または麦味噌製造のフローチャート
表1 味噌のダイズ蒸煮方法
図4 製麹品温経過の一例
図5 辛口味噌の対水食塩濃度と発酵との関係
表2 酵母の最適培地(加熱殺菌後に使用)
表3 オオムギ類の浸漬温度と時間の関係
図6 味噌工場の基本的レイアウト(模式図)
図7 年産50t規模の味噌工場のレイアウト例(米・辛口味噌)
写真1 プレハブ式麹室外観
素材加工品編
加工品執筆年 2000年
ページ数(ポイント数)30