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記事IDP07012zz
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［味噌］ 素材選択と製品開発
サブタイトル
年
開始ページ21
執筆者今井誠一
執筆者所属新潟県味噌工業協同組合連合会
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　素材選択
　　素材選択のポイント
　　　　●外国産原料の加工適性
　　　　●国産原料に対する支持と評価
　　　　●国産原料を使用するさいの留意点
　　主原料の選択
　　　　●ダイズ
　　　　【原料ダイズに要求される性質】
　　　　　◎一般的評価
　　　　　◎品種特性の評価
　　　　【味噌醸造に好適な国産ダイズの品種】
　　　　●米
　　　　●オオムギ
　　副素材の選択
　　　　【アルコール】
　　　　【ビタミンＢ2】
　　　　【天然系調味料】
　新商品開発例
　　　　●山梨県名物料理“ほうとう”に合う「甲州味噌」の開発
　　　　【地域の食文化にねざした商品開発の必要性】
　　　　【開発のコンセプトと目的】
　　　　【研究開発の要約】
　　　　　◎試作味噌の原料配合
　　　　　◎ダイズ処理・製麹・仕込み
　　　　　◎発酵・熟成，熟成味噌の成分比較
　　　　　◎試作味噌で調理した“ほうとう”の官能評価
　　　　　◎「甲州味噌」の製造・販売に関する基本方針
　　　　【消費拡大の方策】
キャプション図1　ダイズ作付け状況（1999年）
図2　天然系調味料の分類
　　　キーワード：ビール酵母／トルラ酵母／パン酵母／ビーフエキス／ポークエキス／チキンエキス／カツオエキス／コンブエキス／カニエキス／煮干しエキス／ホタテエキス／サケエキス／キャベツエキス／オニオンエキス／ハクサイエキス／シイタケエキス
図1　「甲州味噌」に関わる基本方針
写真1　「甲州味噌」の統一デザイン
素材加工品編
加工品執筆年　2000年
ページ数(ポイント数)9