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記事IDP06153zz
作品種別食品加工総覧
巻第6巻
巻名乳製品，肉製品，水産製品
記事タイトル［アイスクリーム］ 加工方法と施設・資材
サブタイトル乳製品
年
開始ページ211
執筆者阿部茂／牧野輝男／鈴木忠敏
執筆者所属北海道立食品加工研究センター／酪農学園大学／酪農学園大学
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●加工の原理
　　　　●製造工程
　　　　【原材料の配合】
　　　　　◎基本的な配合の組み方
　　　　　◎乳脂肪分
　　　　　◎無脂乳固形分
　　　　　◎全固形分
　　　　　◎甘味度
　　　　　◎その他の副素材
　　　　【溶解混合】
　　　　【均質化】
　　　　【殺菌】
　　　　【エージング】
　　　　【フリージング】
　　　　【充填】
　　　　【冷凍】
　　施設・資材の選択
　　　　●営業許可の種類と施設・設備
　　　　●施設レイアウト
　　　　●必要設備
　　　　【バッチ式アイスクリームフリーザー】
　　　　【ソフトクリームフリーザー】
　　　　【パステライザー】
　　　　【ホモゲナイザー】
　　　　【バランスタンク】
　　　　【分注器】
　　　　【高速ミキサー】
　　　　【冷凍冷蔵庫】
　　　　【急速凍結庫】
　　　　【ディッピングケース】
　　　　【冷凍ショーケース】
　　　　【その他】
　　安全・衛生管理のポイント
　　　　●衛生管理のポイント
　　　　【洗浄および清掃】
　　　　【殺菌】
　　　　【製造中における衛生管理】
　　　　●異物混入
　　　　【毛髪，爪の混入】
　　　　【器具の破損による異物混入】
　　素材の違いと加工方法
　　　　●素材の違いが風味・物性に与える影響
　　　　【乳および乳製品】
　　　　【糖類】
　　　　【安定剤】
　　　　【乳化剤】
　　　　【副素材】
　　　　●アイスクリーム類の問題点と対処法
　　排水・廃棄物処理
　　　　●排水処理
　　　　●廃棄物処理
　包装方法
　　　　●アイスクリーム容器の歴史
　　　　●アイスクリーム類容器の包装形態別の分類
　　　　【バルク】
　　　　【パッケージ】
　　　　【ノベルティー】
　　　　【フローズンデザート】
　製品の保存，輸送
　　　　●アイスクリーム類の製法と保存・輸送の留意点
　　　　●多品種少量生産に対応した流通
　表示その他
　　　　●農林水産省告示に基づくアイスクリーム品質表示基準
　　　　●公正競争規約に基づく表示方法の規定
　　　　【表示の共通事項】
　　　　【必要表示事項】
　　　　　◎種類別名称
　　　　　◎無脂乳固形分および乳脂肪分
　　　　　◎原材料名
　　　　　◎内容量
　　　　　◎事業者の住所および氏名または名称
　　　　　◎保存上の注意
　　　　【特定事項の表示基準】
　　　　　◎組合わせ製品と他食品附加製品に関する表示基準
　　　　　◎無果汁の表示基準
　　　　　◎原産国の表示基準
　　　　　◎特定名称等の表示基準
　　　　【栄養表示基準】
　　　　●表示基準改正の動き
キャプション図1　アイスクリーム類の製造工程
図2　ソフトクリームの製造工程
表1　アイスクリームの配合例
表2　アイスクリームの配合例（卵黄入り）
表3　アイスミルクの配合例
図3　オーバーランの計算方法
表4　各種甘味料の種類と諸物性
表5　果汁入りアイスミルクの配合例
図4　参考レイアウト
図5　参考レイアウト
写真1　縦型バッチ式アイスクリームフリーザー（PPONT04 COUNTER）
写真2　横型バッチ式アイスクリームフリーザー（HTFⅡ-
素材加工品編
加工品執筆年　2001年
ページ数(ポイント数)23