記事の概要

記事ID	P05013zz
作品種別	食品加工総覧
巻	第5巻
巻名	漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル	［漬物］加工方法と施設・資材
サブタイトル
年
開始ページ	23
執筆者	小川敏男／宮尾茂雄／三好英晁
執筆者所属	小川漬物研究所／東京都立食品技術センター／香川県食品試験場
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し	加工方法　　加工の原理と工程　　　　●漬物製造の原理　　　　【漬かる理由】　　　　【塩の役割】　　　　【調味漬の保存性】　　　　【発酵による漬物の風味】　　　　●加工工程と加工方法　　　　●加工工程と機械類　　施設・資材の選択　　　　　◎漬込タンク　　　　　◎洗浄機　　　　　◎切刻機　　　　　◎脱塩槽　　　　　◎圧搾機（遠心分離機）　　　　　◎調味液タンク　　　　　◎漬込後調合タンク　　　　　◎攪拌漬込槽　　　　　◎漬込槽，回転漬込槽　　　　　◎シール機　　　　　◎加熱殺菌装置　　　　　◎冷蔵施設　　安全・衛生管理のポイント　　　　●HACCP方式に基づいた漬物の衛生管理　　　　●HACCP方式の特徴と導入のメリット　　　　●HACCPによる自主的衛生管理の導入　　　　　◎危害分析と危害リストの作成　　　　　◎漬物製造における危害とその防止措置　　　　●一般的衛生管理事項の重要性　　　　　◎HACCPシステム導入の前提となる一般的衛生管理事項の実施　　　　　◎作業区域の区分と衛生管理上の留意点　　　　●標準作業手順（マニュアル）の作成　　　　●HACCP導入に向け最初の一歩を　　排水・廃棄物処理　　　　●漬物工場の排水　　　　●活性汚泥法による排水処理　　　　　◎スクリーン　　　　　◎沈砂槽　　　　　◎調整槽（総合排水槽）　　　　　◎曝気槽（活性汚泥槽）　　　　　◎沈澱槽　　　　●排水処理の今後の課題　製品の保存，輸送　　　　●漬物の変質要因　　　　●各種の保存技術　　　　【薬剤等による殺菌および包装の利用】　　　　【調味料の利用】　　　　【保存料の利用】　　　　【袋詰，びん詰後の湯加熱殺菌】　　　　【冷凍，冷蔵の利用】　　　　●各種漬物と保存技術　表示その他
キャプション	写真1　浅漬工場の作業（1次加工）図1　漬物の工程と施設機械写真1　コンクリートタンク写真2　コンネットによるたくあんの漬込み写真3　洗浄機写真4　野菜切刻機写真5　攪拌漬込槽写真6　回転漬込槽（高槁式）写真7　計量作業写真8　真空包装写真9　二段式省エネルギー型殺菌機図1　HACCPプランの作成手順表1　漬物に関連のある食中毒菌と生育特性表2　漬物に可能性のある化学的危害原因物質の発生原因と防止対策
素材	加工品編
加工品	執筆年　1999年
ページ数(ポイント数)	15