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記事IDP033102z
作品種別食品加工総覧
巻第3巻
巻名加工共通技術
記事タイトル［品質保持，衛生管理，包装］ 食品衛生管理とその考え方
サブタイトル品質変化と品質保持，衛生管理
年
開始ページ521
執筆者一色賢司
執筆者所属食品総合研究所
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　食品衛生の定義と最近の動向
　　　　●WHOによる食品衛生の定義
　　　　●食品衛生をめぐる動向
　　生物としてのヒトの食と食品衛生
　　　　●人類史のなかでの食経験
　　　　●トータルな衛生管理
　　食品の安全評価とリスク分析
　　　　●食生活とリスク
　　　　●食品衛生の一般原則
　　有害微生物とその制御
　　　　●食水系感染症の動向
　　　　●ヒトの免疫力と微生物制御
　　有害物質とその対策
　　　　●量，存在形態と摂取方法による違い
　　　　●環境汚染物質など外来性化学物質
　　農場から食卓までの衛生管理とHACCPシステム
　　　　●HACCPシステムとは
　　　　●HACCP導入の前提条件
　　　　【農場から食卓まで】
　　　　【GMh5（適正製造規範）とGAh5（適正農業規範）】
　　　　【SSOh5（衛生標準作業手順書）】
　　　　●HACCPシステムの特徴
　　　　●求められる国民レベルでの食品衛生思想の向上
　　鮮度と期限表示
　　「地産地消」と衛生管理の手法
キャプション表1　食品における品質の構成要素
図1　健全な食品から不健全な食品への変化
表2　食性病害の分類と原因物質
　　　キーワード：アルカロイド／シアン配糖体／SRSV／アフラトキシン／アニサキス／ズルチン／ニトロサミン
表3　食品の安全性評価におけるリスク分析
　　　キーワード：危害／リスク／リスク分析／リスク評価
表4　Codex食品衛生の一般原則の概要
表5　食水系感染症対策が必要となった背景
表6　腸管出血性大腸菌O157：1995（平成7）年の特徴
素材共通編
加工品執筆年　2002年
ページ数(ポイント数)12