| 記事ID | B200104_003 |
| 作品種別 | 農村文化運動 |
| 特集タイトル | アジアの奇蹟 大豆発酵食品――伝播と多様な土着化の姿―― 第3回国際大豆加工利用会議・公開講座の記録 |
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| 連載タイトル | |
| 記事タイトル | 第一章 アジアの食文化の基礎をつくった発酵大豆 |
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| 年・月 | 2001年04月号 |
| 開始ページ | 6 |
| 執筆者 | 吉田集而 |
| 執筆者所属 | 国立民族学博物館教授 |
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| 見出し | ●一、「腐敗」と「酒づくりの失敗」が発酵大豆の起源◎1．塩とコウジを加える豆醤◎2．もともとは無塩発酵の豆〓（チ）●二、アジアが共有するナットウ文化◎1．納豆の起源◎2．豆黄・豆〓（チ）づくりが失敗して納豆になった◎3．アジア各地の納豆◎4．納豆の伝播●三、テンペの起源から「ナットウの三角形説」を検証する◎1．「ナットウの三角形」説とは◎2．ジャワ島の発酵食品の分布◎3．中国由来のタオチョは豆〓（チ）そのもの◎4．ジャワ島独自の発酵食品はどのようにして生まれたか――スンダ語圏（西ジャワ地域）の発酵食品◎5．テンペの起源を探る◎6．テンペはジャワ島起源●まとめ――「ナットウの三角形」は成立しない |
| キャプション | 吉田 集而／国立民族学博物館教授／写真１―１ ラオス山岳民の野生の鳥の肉醤／写真１―２ 雲南の豆〓（チ）（トウガラシ入り）／表１―１ 豆黄・豆〓（チ）づくりの失敗説／写真１―３ 納豆をつくっているインド・シッキム地域のリンブー族の女性／写真１―４ 納豆を売るリンブー族の人／写真１―５ インド・シッキム地域の都市ガントックの納豆／写真１―６ インド国境の都市インパールのメイテイ族がつくる納豆／写真１―７ インパールの乾燥納豆／写真１―８ ナガランド地域の納豆／写真１―９ ミャンマー北西部の納豆／写真１―10 ミンチの機械で発酵した納豆をつぶす（ミャンマー北西部）／写真１―11 つぶした納豆を銭型に成型する（ミャンマー北西部）／写真１―12 成型した納豆の乾燥（ミャンマー北西部）／写真１―13 タイのトゥアナオ／写真１―14 ラオスの納豆（１）（２）／図１―２ 納豆と豆〓・豆醤の分布／図１―３ 中尾のナットウの三角形説／図１―４ ジャワ島の言語分布／写真１―15 西部ジャワ・タオチョのカビづけ／写真１―16 タオチョの発酵槽／写真１―17 かめに入れ直してタオチョを成熟発酵させる／写真１―18 かめの中で成熟中のタオチョ／表１―２ ジャワ島の発酵食品／写真１―19 蒸したおからにデンプンを混ぜる／写真１―20 オンチョムのカビづけ／写真１―21 表側の表面にカビが生えるとひっくり返す／写真１―22 オムチョム売り／写真１―23 ピーナッツ油の絞りかすのオンチョム（写真手前）／写真１―24 有毒なムクーナ豆／写真１―25 有毒豆を水に晒して毒を抜く／写真１―26 ムクーナ豆にカビをつける／写真１―27 葉をスターターにする／写真１―28 有毒豆でつくったテンペ／写真１―29 大豆テンペの小規模な生産／写真１―30 テンペを寝かせる／写真１―31 大豆のテンペ／図１－１ 〓（チ）と豆醤の起源地と伝播 |
| 記事区分 | |
| 親記事／かこみ | |
| 作目 | |
| 備考／キーワード | |
| ページ数(ポイント数) | 17 |
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