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『現代農業』1987年11月号 123ページ〜129ページ(ページ数:7)

特集:地域を生かして付加価値を高める

タイトル

ドブロク

元酒屋のオヤジが明かすうまい、つよい、最高のドブロクづくり

「市販酒カスからの酵母のとり方、四季醸造のコツ」つき

執筆者・取材対象: 新屋楽山



見出し

●失敗のほとんどはモロミの発酵のさせ方だ◎モロミの温度を高くしない◎モロミを弱酸性に保つ◎モロミの米粒は潰さないように◎モロミ容器は清潔な部屋に置く◎モロミへの空気(酸素)のいれぐあい◎モロミ容器には必ず清潔で軽いフタを◎失敗したと感じたら直ちに「イースト」投入●ドブロクつくりの基本「1麹、2もと、3醪」◎麹について◎「もと」について◎醪について●世界に誇る日本の「併行複式発酵方式」◎ワインを生みだす単発酵方式◎日本酒のアルコール度を高めた併行複式発酵方式◎添加用アルコールをつくる連続発酵方式