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記事IDT0305034
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[納豆] 麹蓋製麹法で蔵こうじを取り込む大徳寺粒納豆:京都府・大徳寺納豆本家磯田
サブタイトル加工作業の勘どころ
2006年
開始ページ282-8
執筆者磯田佳宏
執筆者所属大徳寺納豆本家磯田
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●大徳寺納豆本家磯田の大徳寺粒納豆の特徴
    ●原料調製
     【ダイズ】
     【種こうじは蔵こうじ】
     【塩】
     【はったい粉】
    ●製造工程
     【作業期間は5~8月仕込みで10月までに1年分を仕上げる】
     【加圧せずに5~6時間ダイズを煮る】
     【こうじ入れ】
     【自然発酵】
     【こうじ明け(出こうじ)】
     【天日干し】
    ●包装
キャプション写真1 大徳寺粒納豆
図1 大徳寺粒納豆製造工程
写真2 麹室
表1 失敗経験に学ぶQ&A
写真3 天日干し
素材加工品編
加工品執筆年 2006年
ページ数(ポイント数)6