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記事IDT0307026
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[こうじ] 加工方法
サブタイトル加工方法と施設・資材
2006年
開始ページ636-18
執筆者山下秀行
執筆者所属株式会社樋口松之助商店
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し  加工の原理と工程
    ●こうじづくりの原理
    ●製麹方法の種類と特徴
     【麹蓋法】
     【箱麹法】
     【床麹法】
     【機械製麹】
    ●製麹の方法(麹蓋法による味噌用米こうじのつくり方)
     【洗米】
     【浸漬】
     【水切り】
     【蒸煮】
     【引込み(冷却)】
     【接種(床もみ)】
     【床】
     【切返し】
     【盛り】
     【積替え】
     【仲仕事】
     【仕舞仕事】
     【出こうじ】
    ●こうじの出来具合の判定
    ●こうじ菌の増殖や酵素生産に影響を及ぼす諸因子
     【菌種と菌株】
     【温度・水分】
     【胞子の接種量】
     【原料の種類】
     【精米歩合】
     【接種後の混合】
     【こうじの品温経過と酵素活性の経時的変化】
     【湿度】
     【細菌汚染】
    ●用途に応じたこうじのつくり方
    ●種こうじ生産の独自性
     【種こうじ生産の特徴】
     【種こうじの製造と管理】
  施設・資材の選択
    ●機械製麹と機械の選択
    ●回転式ドラム型,トムゼット式
    ●天幕式
    ●薄層多段式製麹機
    ●円盤式
キャプション写真1 蒸し米上でのこうじ菌の増殖(電子顕微鏡写真)
表1 機械製麹で測定したこうじの発熱量
図1 麹蓋法による味噌用米こうじのつくり方
図2 いろいろな種こうじの増殖速度
図3 増殖時間差(時間)
図4 培養温度と蒸し米水分がこうじ菌の増殖に及ぼす影響
図5 胞子の接種量とこうじ菌の増殖
図6 原料の種類と増殖速度
図7 精米歩合と増殖速度
図8 米の精米歩合とこうじの酵素活性
表2 粉状胞子の蒸し米層への分散
図9 接種後の攪拌数とこう
素材加工品編
加工品執筆年 2006年
ページ数(ポイント数)13