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記事IDT0307007
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[味噌] 伝統的製法による味噌玉味噌:長野県・小池糀店
サブタイトル加工作業の勘どころ
2006年
開始ページ64-44
執筆者唐沢尚之
執筆者所属小池糀店
地域1
地域2長野県
現地域
地域コード
見出し    ●小池糀店の味噌の特徴
    ●原料
     【原料ダイズ】
     【原料米】
     【塩】
    ●製造工程
     【ダイズの処理】
     ◎原料ダイズの洗浄
     ◎浸漬
     ◎ダイズの蒸熟
     ◎味噌玉づくり
     ◎味噌玉の熟成
     ◎味噌玉の洗浄
     ◎味噌玉を潰す
     【製麹工程】
     ◎洗浄
     ◎浸漬
     ◎蒸熟の方法とその実際
     ◎種こうじ付け
     ◎種こうじについて
     ◎切返し
     ◎手入れ・二次発酵
     ◎出こうじ
     【仕込み工程】
     ◎仕込み配合
     ◎仕込み混合
     ◎仕込み容器に移す
    ●発酵・熟成
     【熟成】
     【切返し】
    ●製品調整
キャプション図1 製造工程
写真1 熟成した味噌玉
写真2 種こうじ付けのようす
写真3 こうじ歩合7の味噌「熟成味噌」
写真4 こうじ歩合11の味噌「極上味噌」
写真5 原材料に無農薬のものを使った味噌「自然派味噌」
表1 失敗経験に学ぶQ&A
素材加工品編
加工品執筆年 2006年
ページ数(ポイント数)5