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記事IDP040513z
作品種別食品加工総覧
第4巻
巻名米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
記事タイトル[そば] 食品としての価値と製品開発
サブタイトル製品開発の着眼点
開始ページ238
執筆者鈴木建夫
執筆者所属農林水産省食品総合研究所
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し  食品としての価値
    ●そばの物理的味覚と化学的味覚
    ●情報食品としてのそば
    【ルチンによる毛細血管の強化】
    【血圧降下成分による高血圧の抑制】
    【食物繊維その他】
  農村加工の着眼点
キャプション写真1 圧力センサーを使って歯ごたえを科学する
図1 各国普通種の製粉工程にともなうルチン含量の推移
表1 変換酵素阻害能(血圧降下作用)のある食品とその強さ
   キーワード:そば粉/小豆/そら豆/大豆/ハマグリ/イカ/サザエ/ウニ/オキアミ/アスパラガス/からし菜/もやし/キウイフルーツ/梅干し/いちご/パイナップル/ハッサク/ワイン/紅茶/ウーロン茶/日本茶/ザクロの実/サンショウ/マツの実
図2 製粉工程にともなうルチン含量とACE(変換酵素)阻害活性との関係(ブラジル産普
素材加工品編
加工品執筆年 1999年
ページ数(ポイント数)4