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記事IDT090401z
作品種別食品加工総覧
第4巻
巻名米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
記事タイトル[パン] 素材選択
サブタイトル素材選択と製品開発
2012年
開始ページ435
執筆者永嶋昭廣
執筆者所属ながしまテクノサポート
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し  素材選択のポイント
    ●パンの必須原料
  主原料の選択
    ●必須4原料
    ●小麦粉(および穀粉)
     【小麦粉の種類】
     【製パン性に影響するタンパク質】
     【灰分ほかの含有成分の影響】
     【国産コムギを生かす】
     【ライ麦粉】
     【米粉】
    ●パン酵母(イースト)
     【パン酵母の役割】
     【パン酵母(イースト)の種類と特徴】
     ◎生イースト
     ◎ドライイースト
     ◎天然酵母種
    ●食塩
     【食塩の役割】
     【食塩の使い方】
    ●水
     【水の役割】
     【水の選択】
  副素材の選択
    ●副原料の選択
    ●糖類
     【糖の役割】
     【糖の種類】
    ●油脂類
     【油脂の役割と種類】
     【バター】
     【マーガリン】
     【油脂折り込み(ロールイン)製法のパン】
     【使い方】
    ●乳製品(粉乳関連製品)
     【粉乳の役割】
     【脱脂粉乳使用時の注意】
     【その他の乳製品】
    ●卵類
     【卵の役割】
     【使い方】
    ●製パン改良剤・乳化剤・麦芽製品
     【製パン改良剤の機能】
     【改良剤の種類】
     【乳化剤の機能と選択】
     【麦芽粉末,モルトエキス】
キャプション表1 小麦粉の種類等級・その主用途
表2 市販パン酵母の種類と特徴
表3 製パンに使用される糖の種類と特性
表4 製パンに使用される油脂の種類と特性
表5 製パンに使用される粉乳関連製品の種類と特性
表6 製パン改良剤の原料組成と機能
表7 改良剤類の種類と特性
素材加工品編
加工品執筆年 2012年
ページ数(ポイント数)10