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記事IDT040701z
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[菓子類] 甘味度と混ぜ込む素材を変えてバリエーションをもたせたおはぎ:愛知県・山庄製菓舗
サブタイトル加工作業の勘どころ
2007年
開始ページ726-5-2
執筆者間宮正光
執筆者所属山庄製菓舗
地域1
地域2愛知県
現地域
地域コード
見出し    ●甘さひかえめ配合のおはぎ―おはぎの基本配合とその応用①
     【山庄製菓舗のおはぎの特徴】
     【原料調製】
     ◎糯米
     ◎アズキ
     ◎砂糖ほか
     【おはぎ種の製造工程】
     ◎基本配合による製造方法
     ◎甘さひかえめ配合による製造方法
     ◎あんの配糖率
     ◎ごまおはぎに付ける切りゴマ
     【仕上げ・成形工程】
     ◎おはぎ種を心にあんで包む場合
     【包装】
    ●イチゴ液を使う「いちご餅」―おはぎの基本配合とその応用②
     【山庄製菓舗のいちご餅の特徴】
     【原料調製】
     ◎イチゴはミキサーで粉砕し液状にする
     ◎糯米は割れたもの=「割れ」を使う
     ◎氷もちは手でこなしておく
     ◎あん
     【製造工程】
     ◎蒸した糯米とイチゴ液の配合にはホイッパーを使う
     ◎翌日に包あんする,皮種は1個30g,粒あんは20g
     ◎小分けして冷凍保存した場合
     ◎「青えんどう鹿の子豆」で飾り付け,三角錐のイチゴ形に仕立てる
     【包装】
    ●ミカン果汁を使う「みかん餅」―おはぎの基本配合とその応用③
     【山庄製菓舗のみかん餅の特徴】
     【原料調製】
     ◎みかん
     糯米
     【製造工程】
     ◎蒸した糯米と湯,糖類,果汁を混合する
     ◎翌日製造する場合
     ◎冷凍して保存する場合
     【包装】
キャプション図1 おはぎの製造工程(基本配合)
図2 おはぎの製造工程(甘さひかえめ配合)
表1 失敗経験に学ぶQ&A(おはぎ)
写真1 グラシンカップ
写真2 いちご餅
表2 いちご餅の配合例
表3 失敗経験に学ぶQ&A(いちご餅)
図3 いちご餅の製造工程
表4 みかん餅の配合例
図4 みかん餅の製造工程
表5 失敗経験に学ぶQ&A(みかん餅)
素材加工品編
加工品執筆年 2007年
ページ数(ポイント数)10