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記事IDT0104013
作品種別食品加工総覧
第4巻
巻名米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
記事タイトル[パン] ホシノ天然酵母を使った国産小麦パン
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
2004年
開始ページ446-14
執筆者星野益男
執筆者所属有限会社ホシノ天然酵母パン種
地域1
地域2東京都
現地域
地域コード
見出し    ●ホシノ天然酵母パン種の歴史
    ●各種天然酵母の開発とその特徴
    【ホシノ天然酵母パン種】
    【ホシノ天然酵母フランスパン種】
    【ホシノ丹沢酵母パン種】
    【ホシノ丹沢酵母フランスパン種】
    【ホシノビール酵母パン種】
    【ホシノ天然酵母菓子パン種】
    【ホシノ天然酵母ブドウ種】
    ●生種のつくり方
    ●生種づくりの関連機器
    【ホシノ天然酵母パン種恒温培養器】
    【ホウロウ容器】
    【ホシノ天然酵母パン種自動発酵器】
    【フレッシュコンテナ】
    ●生種づくりでの注意点―酢酸菌対策
    【容器を清潔にする】
    【温度管理】
    【他菌の混入】
    【酢酸菌に汚染されたときの対策】
    ●オーバーナイトストレート法による山形食パンのつくり方
    【配合】
    【工程】
キャプション写真1 ホシノ天然酵母パン種(丹沢酵母)500g
写真2 ホシノ天然酵母パン種自動発酵器(家庭用)
表1 山形食パンの原材料配合(単位:%)
表2 捏上げ温度と室温・小麦粉・水の相互関係(単位℃)
表3 一次発酵の温度と時間の目安
表4 ベンチタイムの温度と時間の目安
写真3 二次発酵前後の状態比較
写真4 山形食パン
素材加工品編
加工品執筆年 2004年
ページ数(ポイント数)7