記事ID | T110603z | |
作品種別 | 食品加工総覧 | |
巻 | 第6巻 | |
巻名 | 乳製品,肉製品,水産製品 | |
記事タイトル | [魚醤油] 魚醤油「しょっつる」(秋田県) | |
サブタイトル | 水産製品>発酵食品>特徴的な加工品と加工方法 | |
年 | 2014年 | |
開始ページ | 736-2 | |
執筆者 | 塚本研一 | |
執筆者所属 | 秋田県総合食品研究センター | |
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見出し | ●秋田県の魚醤油「しょっつる」の特徴 【主な「しょっつる」製品】 【生産の現状】 【栄養・健康機能性】 【「しょっつる」の呼称について】 ●しょっつる製造の工程とポイント 【原材料の種類と適性】 ◎原料魚種 ◎自己消化酵素 ◎塩 【原材料の仕込み】 【分解・熟成の管理】 【精製工程】 ●新しい「しょっつる」製造技術 【酵素法による熟成期間の短縮】 ◎分解・熟成期間とタンパク質分解酵素 ◎酵素の選択 ◎酵素法の確立 【酵素法による「ハタハタしょっつる」製品】 ●原料の特徴が残る「しょっつる」 【酵素法と初期攪拌による高品質化】 【酵素法による原料魚種の比較】 【酵素法による原料魚種の拡大―地魚活用へ】 ●料理・加工への活用―しょっつるの用途開発 【しょっつる利用を広げる加工品開発】 【地域振興におけるしょっつるの利用】 ◎男鹿市の「男鹿しょっつる焼きそば」 ◎にかほ市の「鱈しょっつる」 ●しょっつるのこれから―低塩化と風味向上 | |
キャプション | 写真1 イワシなどを使用した伝統の「しょっつる」 写真2 「ハタハタしょっつる」 写真3 10年熟成の「ハタハタしょっつる」 図1 しょっつるの一般的製造工程 図2 ハタハタしょっつるにおける酵素法と従来法の遊離アミノ酸量 写真4 酵素法による「ハタハタしょっつる」 写真5 酵素法による「吟醸ハタハタしょっつる」 図3 酵素法ハタハタしょっつる製品の遊離アミノ酸量 図4 従来のしょっつる原料魚と遊離アミノ酸量 図5 新たなしょっつる原料魚と遊離アミノ酸 | |
素材 | 共通編 | |
加工品 | 執筆年 2014年 | |
ページ数(ポイント数) | 8 |
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