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記事IDT090403z
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［米粉パン］ 地元産米を自家製粉してつくる米粉パン：京都府・京・流れ橋食彩の会　パン部会
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2012年
開始ページ478-63-2
執筆者谷口美智子／編集部
執筆者所属京・流れ橋食彩の会
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●自家製粉米粉パンの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【米粉は地元産の新米を自家製粉】
　　　　　【グルテン】
　　　　　【砂糖】
　　　　●製粉工程
　　　　　【新米は製粉機にかける前に乾燥させる】
　　　　●製パン工程
　　　　　【米粉は小麦粉よりもデリケートな素材】
　　　　　【自家製粉米粉と業者製粉米粉の違い】
　　　　　【ミキシング中の温度は30℃以下，水分量は粉の7割が目安】
　　　　　【ミキシング後の一次発酵は不要】
　　　　　【ドウコンディショナーは必ずしも必須ではない】
　　　　●包装
キャプション写真1　米粉パン
写真2　米粉パンの材料
図1　米粉パンの製造工程
写真3-①　ミキシングは温度管理と水分量に注意
写真3-②　ミキシングの完了
写真4　生地を分割して丸める
写真5　生地をローラーに通して空気を抜く
写真6　成形
写真7　ドウコンディショナーをホイロとして使い発酵させる
写真8-①　オーブンで焼成
写真8-②　焼き上がり。放冷はラックを使う
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
写真9　直売コーナーにそのまま並べて販売
素材加工品編
加工品執筆年　2012年
ページ数(ポイント数)6