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記事IDT040510z
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[豆腐・豆腐加工品] 高温の油で短時間に揚げる豆腐の味を生かした厚揚げ:山形県・仁藤商店
サブタイトル加工作業の勘どころ
2007年
開始ページ174-10
執筆者仁藤齋
執筆者所属株式会社仁藤商店
地域1
地域2山形県
現地域
地域コード
見出し    ●仁藤商店の厚揚げの特徴
    ●原料
     【加工しやすいのは製造後1日たった木綿豆腐,できたてをそのままも多い】
     【地場産のダイズ】
     【ニガリ】
     【水は蔵王山麓の地下水】
    ●製造工程
    ●木綿豆腐の工程
     【ダイズの選別・水洗い】
     【浸漬時間は水温+浸漬時間=30を基準に算出】
     【加水・磨砕】
     【加熱】
     【ろ過(分離)】
     【攪拌・凝固】
     【箱盛り・圧縮】
    ●厚揚げの工程
     【成形・重石で10%くらいを脱水】
     【油に投じてからおよそ1分で揚げる】
    ●価格の決め方
キャプション写真1 生揚げ(厚揚げ)
図1 厚揚げの製造工程
表1 失敗経験に学ぶQ&A
写真2 油から上げる頃合い
素材加工品編
加工品執筆年 2007年
ページ数(ポイント数)4