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記事IDP050142z
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[漬物] 乳酸発酵漬物
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
開始ページ46
執筆者橋本俊郎
執筆者所属茨城県工業技術センター
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●浅漬から乳酸発酵漬物へ
     ◎発酵漬物の従来評価
     ◎乳酸発酵による安全性・食味の向上
     ◎乳酸菌の機能性
    ●これまでの乳酸発酵漬物
    ●新しい発酵漬物の技術的要点
    【乳酸菌スターターの選択】
    【野菜の除菌処理】
    【調味その他】
キャプション表1 漬物の乳酸菌
   キーワード:ロイコノストック・メセンテロイデス/エンテロコッカス・ファエカリス/エンテロコッカス・フェシウム/ラクトバチルス・プランタラム/ラクトバチルス・ブレビス/ペディオコッカス・アシドラクテシ/ペディオコッカッス・ハロピラス/ラクトバチルス・サケ
図1 新しい発酵漬物の製造工程
素材加工品編
加工品執筆年 1999年
ページ数(ポイント数)3