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記事IDT090701z
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［味噌］ 京都の伝統を受け継いだ手づくり白味噌：京都府・京・流れ橋食彩の会　味噌部会
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2012年
開始ページ64-56
執筆者谷口美智子／編集部
執筆者所属京・流れ橋食彩の会
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●手づくり白味噌の特徴
　　　　●原料とその調製
　　　　　【100％地元産のダイズと米を使用】
　　　　　【白味噌用の種こうじ】
　　　　　【塩は赤穂の天塩】
　　　　　【水飴・みりん】
　　　　　【仕込みには良質な水を使いたい】
　　　　●加工工程
　　　　　【製麹（せいきく）工程】
　　　　　◎米を洗い，15時間水に浸けておく
　　　　　◎米の蒸し加減はやや硬めがよい
　　　　　◎蒸し米に種こうじを混ぜ，発酵機に引き込む
　　　　　◎引込み後18～20時間で切返し
　　　　　【仕込み工程】
　　　　　◎手入れの間を利用してダイズを洗う
　　　　　◎途中で4回ほど水を換えダイズを煮熟
　　　　　◎味噌こし機でダイズを潰し，米こうじ，仕込み水を混ぜる
　　　　　◎甘酒用発酵機に詰め込み，2日間熟成
　　　　　◎ポイントは熟成中の温度管理
　　　　●包装
キャプション写真1　「手作り流れ橋白みそ」
写真2　種こうじ（長白菌）
図1　白味噌（西京味噌）の製造工程
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
写真3　発酵機（内部）
写真4　ダイズを煮る圧力鍋
写真5　ダイズの擂砕作業
写真6　混合機から熟成容器へ
写真7　甘酒用発酵機（YTS-50）
写真8　パック包装用装置
素材加工品編
加工品執筆年　2012年
ページ数(ポイント数)5