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記事IDT081205z
作品種別食品加工総覧
第12巻
巻名畜産,昆虫,水産,非食品資源
記事タイトル[シカ] ■野生シカの解体と利用
サブタイトル加工特性・加工用途>加工特性と加工用途
2011年
開始ページ150-2
執筆者松井賢一
執筆者所属滋賀県湖北農業農村振興事務所
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●滋賀県のシカ対策とシカ肉の利活用推進
    ●フランス料理店オーナーシェフとの出会い
    ●「天然日野鹿を広める会」の結成と販売条件・価格設定
     【天然日野鹿を広める会の結成】
     【輸入品価格を参考に価格設定】
     【処理施設づくりは販売先の確保と並行してすすめる】
    ●「シカ肉コーディネーター」としての活動
     【猟師とシェフをつなぐ】
     【シカ肉コーディネーターの必要性】
     【シカ解体体験ツアー】
     【学校給食でシカカレー】
    ●フランス料理に向くシカ解体法
     【必要な資格―狩猟免許,食肉処理業】
     【解体処理施設】
     【解体に使う道具類】
     ◎骨スキ包丁
     ◎皮剥ぎ包丁
     ◎剪定用ノコギリ
     ◎砥石
     ◎1.8m角のビニールシート
     【解体作業時の服装】
     【解体の手順と方法】
     【的確な血抜きのための「止め刺し」】
     【セルヴェル(脳みそ)の取り出し】
     ◎セルヴェルの利用
     ◎セルヴェルのムニエル
     ◎セルヴェルの取り出し方法
     【内臓の取り出し】
     ◎内臓類の仕分け
     ◎内臓側のアルコール消毒
     【内ロースの取り出し】
     【剥皮(皮はぎ)】
     【後ろモモの分離】
     【背ロースの分離】
     【ロングローイン(背骨付きロース)の分離】
     【あばら付きロース】
     【前足の分離】
     【タン(舌)の取り出し】
     ◎タン調理の下処理
     【ほお肉の分離】
     【シカ肉の部位と調理法】
    ●シカ肉処理衛生管理
    ●シカ肉の熟成と保存
     【熟成】
     【ブロック肉の保存方法】
キャプション写真1 シカ解体の実演
表1 「天然日野鹿を広める会」出荷条件など
表2 日野町猟友会価格表
写真2 シェフより指導を受ける日野町猟友会正副会長
表3 「シカ肉コーディネーターの条件」チェックリスト
写真3 シカ解体体験ツアー
写真4 学校給食シカカレー
表4 「食肉処理業」(シカ肉処理施設)の設備基準チェックリスト
写真5 日野町猟友会獣肉処理施設1次処理室・剥皮解体室
写真6 日野町猟友会獣肉処理施設2次処理室・整形包装室
写真7 解体に使用
素材素材編
加工品執筆年 2011年
ページ数(ポイント数)24