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記事IDT110603z
作品種別食品加工総覧
第6巻
巻名乳製品,肉製品,水産製品
記事タイトル[魚醤油] 魚醤油「しょっつる」(秋田県)
サブタイトル水産製品>発酵食品>特徴的な加工品と加工方法
2014年
開始ページ736-2
執筆者塚本研一
執筆者所属秋田県総合食品研究センター
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●秋田県の魚醤油「しょっつる」の特徴
     【主な「しょっつる」製品】
     【生産の現状】
     【栄養・健康機能性】
     【「しょっつる」の呼称について】
    ●しょっつる製造の工程とポイント
     【原材料の種類と適性】
     ◎原料魚種
     ◎自己消化酵素
     ◎塩
     【原材料の仕込み】
     【分解・熟成の管理】
     【精製工程】
    ●新しい「しょっつる」製造技術
     【酵素法による熟成期間の短縮】
     ◎分解・熟成期間とタンパク質分解酵素
     ◎酵素の選択
     ◎酵素法の確立
     【酵素法による「ハタハタしょっつる」製品】
    ●原料の特徴が残る「しょっつる」
     【酵素法と初期攪拌による高品質化】
     【酵素法による原料魚種の比較】
     【酵素法による原料魚種の拡大―地魚活用へ】
    ●料理・加工への活用―しょっつるの用途開発
     【しょっつる利用を広げる加工品開発】
     【地域振興におけるしょっつるの利用】
     ◎男鹿市の「男鹿しょっつる焼きそば」
     ◎にかほ市の「鱈しょっつる」
    ●しょっつるのこれから―低塩化と風味向上
キャプション写真1 イワシなどを使用した伝統の「しょっつる」
写真2 「ハタハタしょっつる」
写真3 10年熟成の「ハタハタしょっつる」
図1 しょっつるの一般的製造工程
図2 ハタハタしょっつるにおける酵素法と従来法の遊離アミノ酸量
写真4 酵素法による「ハタハタしょっつる」
写真5 酵素法による「吟醸ハタハタしょっつる」
図3 酵素法ハタハタしょっつる製品の遊離アミノ酸量
図4 従来のしょっつる原料魚と遊離アミノ酸量
図5 新たなしょっつる原料魚と遊離アミノ酸
素材共通編
加工品執筆年 2014年
ページ数(ポイント数)8