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記事IDP12438zz
作品種別食品加工総覧
第12巻
巻名畜産,昆虫,水産,非食品資源
記事タイトル[ヤマメ・アマゴ・イワナ]
サブタイトル
開始ページ713
執筆者丸山隆
執筆者所属東京水産大学
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し加工の歴史,動向と農村加工
 世界での加工
 日本での加工
 農村加工のねらい
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●成分特性
    ●体色・肉質の変化の速さ
    ●体サイズ・味・香りの特徴
    ●生食利用
    ●求められる加工品の展開
 特徴的な加工品と加工方法
    ●イワナの酢漬
    【イワナの下処理】
    【漬け汁の準備】
    【仕上げ】
    ●イワナの昆布巻き
    【干魚の下処理】
    【昆布の下処理】
    【仕上げ】
    ●押しずし仕立てのイワナずし
 海外の加工方法に学ぶ
    ●ハーブ・果物類を生かす
    ●燻製・油漬
    ●先住民特有の調理法
    ●オショロコマの可能性
種類・品種の加工特性と加工用途
    ●ヤマメ・アマゴ
    ●イワナ
    ●オショロコマ
増殖の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた増殖,調製の留意点
 副産物・食品以外の利用
キャプション表1 ヤマメ・アマゴ・イワナの栄養成分表
図1 イワナの酢漬の加工工程
素材素材編
加工品執筆年 2002年
ページ数(ポイント数)7